食材食品

10月，東北季風吹起時，台灣極東海岸的紫菜採集也正當時。腳穿膠鞋、腰綁網袋，戴上防曬頭套和斗笠、手拿畚箕與工具，貢寮漁村的海女們正準備下海採紫菜。除了紫菜，潮間帶的採集路徑上還可挖蚵、撿貝。在海岸礁石上看起來像植物的紫菜，實際上是藻類。市場上常見的海菜、昆布、海茸、髮菜、菜燕（石花菜）等，也都屬於藻類家族。藻類包括單細胞及多細胞兩大類，其特徵為不具備維管束組織，也不會開花、產生種子，但是，藻類卻是地球上除了植物以外，具有葉綠素a的生物，可行光合作用。在自然的溪流、湖泊和海洋等水域或陸域環境中，都有藻類的存在。潮間帶中肉眼可見的海藻稱為「大型海藻」。陽光照射下，藻類不僅會吸收海水裡的無機物和行光合作用，轉化為自身的養分，也能釋放氧氣；對於淨化水質、固碳、降低大氣中的溫室氣體，大有助益。在海藻生態系中，海藻屬於「生產者」，提供草（藻）食性海洋生物食物來源，因此經常可見海兔、螺類等在其中棲息、覓

隨著民眾對於永續議題的關注度提升，「飲食」成為消費者在生活中實踐減碳、響應永續的方便途徑之一。永續飲食推廣協會昨（28）預告，明年初將推出「永續食材指南」，引導消費者辨識食材及食品是否符合五大永續評估標準：友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物及資源循環，並提供廠商申請認證標章管道，讓消費者可快速辨識符合永續精神的食材及食品，也鼓勵更多業者加入響應。永續食材指南推五大永續面向 從飲食著手、具體減排由水花園有機農學市集秘書長黃俊誠、綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎，及台灣大學農藝系名譽教授郭華仁等人共同成立的「永續飲食推廣協會」昨天宣告，明年將推出「永續食材指南」，從友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物及資源循環等五大面向，提供消費者評估食材是否具體落實減排。黃俊誠表示，面對氣候變遷的挑戰，永續標章的推動早已成為國際趨勢，而對民眾來說，最有感、最能在生活中貼近永續價值的行為就是「吃」。他強調，

「人活著就是要動，大家走出來，多認識其他長者朋友，把整個地區維護起來，大夥就能凝聚在一起。」新莊區雙鳳里里長潘素娥如是說。走在石頭小徑蜿蜒劃分的社區田園，有別於一般都市屋頂的盆栽式種植，高低錯落的可食作物色彩繽紛，長者們非常「接地氣」的或蹲或站。難以想像，過去這裡其實是雜草幾乎高於人的荒地。「這邊有蝶豆花、桂花，那邊有甘蔗、香蕉還有咖啡，秋葵也正是時候。」自發性參與的居民熱情的介紹著。凝聚社區共識 拓展長輩的社交生活里長潘素娥與牡丹心社區發展協會共同合作，帶領里民志工以不同主題、打造三處收成多元且美觀好吃的可食地景——咖啡樹區、香草區以及蔬菜瓜果區；不僅為鄰里環境增添繽紛色彩，也促進鄰里長輩互動，減少獨居長輩的孤獨感。除了收成後的咖啡豆與香草，成為里民間分享的飲料來源，所生產的瓜果蔬菜更結合當地公有市場惜食平台的農產品，在志工精湛的廚藝下，將之烹煮成一道道創意佳餚，供鄰里長輩享用。讓獨居或

在蓊鬱的屏東牡丹鄉山林裡，放眼望去是部落在林間遍植的山蘇。山蘇是一種野菜，其葉片舒展如朵朵綠色的花開在林地間，部分山蘇則維持既有習性，寄生於樹上。走進林地，從樹梢透出的陽光下看去，山蘇捲曲的葉片甚是美麗。山蘇嫩葉爽口清脆、富含纖維質，山區的餐飲店經常提供熱炒山蘇，廣受饕客喜愛。山蘇需要極佳的生長條件，例如潮濕的環境、乾淨的空氣和水源等；牡丹鄉境內高達九成以上為森林環境，因此部落族人在自家農地大量種植。每天清晨露水未散，即摘採新鮮嫩芽，整理包裝後送至平地菜市場、餐廳等處，讓一般民眾品嘗到來自純淨山林的美好食材。去年牡丹鄉的部落農民開始了一項在山蘇園裡養雞的計畫。這是由屏科大森林系教授陳美惠團隊協助部落發展的林下經濟，為部落引進台灣選育的優良土雞品種「中興紅羽雞」。這些土雞在部落山林的自然環境下，以低密度放養。白天土雞在林間悠遊，邊探索、邊啄食，紅棕色的羽毛跟鮮綠的山蘇構成一幅美麗的畫。牠們不

有東方設計界奧斯卡之稱的日本Good Design Award，是全球設計界四大獎項之一。在今年11月時舉行頒獎典禮上，台東慢食節從世界各地5835件作品脫穎而出，拿下獲獎率不到2%的百佳獎（Best 100），更從中獲選為前20名，摘下「優良設計金獎（Gold Award）」。這是在所有參選作品中，少見地以一個地方性活動拿下金獎的作品。評委讚許，台東慢食節不僅是個飲食節慶，餐飲業者也從中獲得自信心，學習環保減塑，最重要的是，台東慢食節對土地及飲食的思考，已讓此活動進一步成為一個眾人共同學習的場域。連結土地及飲食文化 打造在地料理品牌慢食（Slow Food）起源於義大利，當時為了抗衡跨國速食文化而發起了慢食運動，發起人佩屈尼（Carlo Petrini）為慢食訂下清楚的定義——優質（Good）、純淨（Clean）、公平（Fair）。「優質」是食材優質、食物美味，更強調料理與地方文化的連結

為了解決日本剩食問題，「TABETE」APP和糕點店PAUL Japon以及冷凍水果公司Heno Heno共同推出了「搶救水果2021」活動，推出獨特誘人的菜單，吸引日本民眾購買，解決日本水果因天災受損無法銷售的困擾。近來屢屢發生台灣水果遭外國退回問題，民眾擔心果農蒙受損失，每每發起購買支持行動。而在日本，有志於減少剩食問題的剩食APP——「TABETE」（日文意思是「請吃」），和來自法國的百年糕點店PAUL Japon，以及冷凍水果公司Heno Heno，在今年合作推出「搶救水果2021」活動。截至10月份為止，用七個月左右的時間賣出4萬5217個水果麵包，減少了2500公斤的剩食（受損水果）。活動預計繼續推廣到2022年1月底。

英國非政府組織「鯊魚守護者」（Shark Guardian）來台調查魚翅加工與走私議題，上月29日發表報告「買賣瀕危鯊魚——台灣不可告人的秘密」（Endangered Sharks for Sale: Taiwan's Dirty Secrets）指出，發現有疑似販售華盛頓公約物種的魚翅情形，甚至當地業者也無法分辨魚翅是否來自瀕危鯊魚。漁業署則回應表示，相關的捕撈販售都符合國際規範，而我國推行「鯊魚鰭不離身」政策，迄今執行6414次鯊魚卸魚檢查，查獲違規案件計62件，相關行政罰鍰達新台幣9406萬元，也達嚇阻不法的效果。「鯊魚守護者」報告：台灣政府應暫時停發魚翅加工證照「鯊魚守護者」在2020年12月至2021年3月期間，於東港與前鎮漁港調查13間加工與貿易公司，訪談從業人員發現，超過半數有在販售華盛頓公約物種的魚翅，其中7間的產品還包括列入華盛頓公約附錄二的魚翅，包含黑鯊（平滑白眼鮫）、

農委會台中區農業改良場與加拿大農業部合作，運用加國特產豆類研發出獨特產品「鷹嘴豆米粉」及「紅扁豆米粉」。台中區農改場指出，豆類營養價值高，富含抗性澱粉、蛋白質及膳食纖維；更重要的是，豆類不僅是對土壤有益的固氮作物，種植過程中的溫室氣體排放量也比較低，是對環境相對友善的作物，鼓勵消費者多多選擇豆類產品。台加農業部門跨國合作 加國特產豆製成「米豆米粉」我國農委會長期與加拿大農業部門合作，開發創新農產品，民間的有機蔬食銷售商里仁公司也以通路商身分，支持加國農民轉作有機；官方與民間數十年的經驗累積，共同打造出有機農產品的新價值。里仁公司昨（14日）舉辦「台加共好開新局，永續好食新風潮」記者會，介紹過去幾年來台中農改場與加拿大合作研發的新產品。里仁公司副總經理韓敬白介紹，台中區農改場運用加拿大生產的紅扁豆及鷹嘴豆，透過台灣的加工技術，秉持「全豆利用」的全食概念，研發出符合台灣人飲食習慣的「紅扁豆米粉

雙十連假期間，在台南永康的烈日下，一群穿著鮮豔衣服的稻草人並列佇立在農田中。原來，現場正在進行「秋收稻穗慶豐年」趣味割稻體驗。地方青農以農事重要的「秋收」為核心，規劃一系列親子食農教育活動，今年首次將體驗活動與二十四節氣完整串連，讓民眾完整體驗農產物一整年的循環。而今年大旱大水重擊農業，農場主人陳敬中更藉此活動傳達出氣候變遷影響農業的擔憂，並立下朝精緻化農業轉型的目標。環境關懷2°C空拍帶出氣候變遷議題 縮短知識與行為的距離 「秋收稻穗慶豐年」是由阿中生態農場規劃發想，並在永康農會的輔導之下，入選「2021青農領航十大食農體驗經典路線」。阿中生態農場創辦人陳敬中表示，最初因為農場裡的作物銷不完而開放民眾親自到農場進行趣味採收，但他認為，純粹採收的過程僅是一種「採果樂」，因此開始將食農知識分享給來體驗的大眾，並逐步發展成現在的食農教育課程。現場除了親手製作創意稻草人，也實際體驗割稻與使用傳統

我國去年廚餘回收量高達52萬噸，這些廚餘桶疊起來可以堆出1萬座台北101。食物浪費問題不僅導致廢棄物爆量，更潛藏溫室氣體排放危機，環保署今（5日）於西門紅樓舉辦惜食表揚活動，頒發獎狀鼓勵餐飲店家，現場也邀請法餐主廚分享惜食的美味秘訣。環保署副署長蔡鴻德表示，目前全台共有220家店家加入「惜食推廣種子店家」行列，每一家店都可以將惜食理念推廣給更多民眾，邀請更多消費者選擇在地食材、格外品（醜蔬果）或即期品，減少食物浪費。全台廚餘可堆出「1萬座101」 環保署加強惜食宣導聯合國環境署（UN Environment Programme, UNEP）今年發布的糧食浪費指數報告指出，世界上有1/3的食物在生產、收割、運送、消費的過程中被丟棄，根本來不及進到食客的胃，而且有超過50%的食物浪費集中在餐廳及消費者端。估計全球每年浪費近10億噸食物，大量的食物廢棄物，更引發廚餘、溫室氣體排放等環境問題。

目前食藥署規定，使用基改作物必須明確標示；但若產品中的「非故意摻雜」基改作物含量少於3%，就可標為「非基改」。依筆者觀察，台灣的法規內容與食品「是否能被測出基改基因」有關，且雖有考量消費者知情權，但稽核效益不明。基改作物成為農藥大廠的任意門筆者在環保團體工作時建立了一項習慣，就是「正視聽前，必先正金主」。2017年美國食農記者凱瑞・吉蘭（Carry Gillam）撰寫的基改之王──孟山都就如實呈現了基因改造（Genetically Modified Organism,GMO，以下簡稱基改）作物是如何在農藥公司的操作下洗白。至今，拜耳收購孟山都後，擁有全球1700種專利種子，目前美國九成玉米、大豆、棉花、甜菜都是基改，其中大多數來自孟山都。因此，即使目前拜耳因為農藥賠償股價下跌20%[1]，仍然從專利種子、基改作物、除草劑等農藥當中獲得驚人利益。

今年5月COVID-19疫情升溫，全台進入三級警戒，外送成為了民眾日常，卻也造成免洗餐具垃圾量暴增。根據綠色和平估算，新北、台中、台南與高雄的紙容器和塑膠容器都增加20%以上，而六都總量則為1萬8041公噸，較去年同期高出近15%。綠色和平指出，要從源頭減少餐具垃圾，循環模式是最佳的減量方案，除了能降低生產當地的原料消耗、水資源消耗，也能減少溫室氣體排放；此外，國際間也發展出兼顧防疫與減塑的「無接觸」購物模式，台中已有近30家業者響應。高雄市垃圾量較去年同期增加29% 為六都之最綠色和平比對各地環保局每月回收紙容器與塑膠容器數據資料，發現今年5～6月，高雄市較去年同期增加29%，為六都之最，新北、台中、台南也分別上升24%、23%以及20%。綠色和平專案主任張凱婷表示，因為疫情而改回免洗餐具，或拒絕消費者自備容器的措施不確定有防疫效果，但可以確定的是，全台垃圾在2個月內大幅增長，現在能在短