食物浪費

餐廳桌上的佳餚可口誘人，但沒夾完的菜餚、沒賣出的麵包、切剩的蔬菜水果最後去了哪裡？據統計，全球餐飲與住宿業每年因食物浪費損失超過千億美元（相當於新台幣逾3兆元），碳排放更占全球的8%。不過，人工智慧（AI）正悄悄走進廚房，協助減少浪費，激發菜單創意。垃圾桶上多雙眼睛飯店自助式早餐吧有著多樣、充足的食物，但剩食問題始終難解。哥斯大黎加的帕帕加約半島四季酒店（Four Seasons Peninsula Papagayo）過去深受其擾，直到2022年，他們嘗試引進AI食物浪費管理系統「Winnow」，八個月後，成功讓食物浪費減半。《商業內幕》（Business Insider）報導，全球已有90多個國家的廚師採用這套系統，從萬豪國際、凱悅酒店和知名家具零售品牌IKEA等。

UOVO Food Design Studio創辦人兼食物設計師詹慧珍，透過「食物設計」來引領人們探索並關注食物背後的議題。他發起出版《食物設計Design Beyond Food：台灣第一本「食物設計」實戰聖經》，當多數人仍將食物設計等同於擺盤藝術時，詹慧珍近年早已帶著這門學問，走進展場、街區與生活深處，讓食物透過設計說故事，並成為社會議題的入口。從一杯公平貿易咖啡開始的轉彎「人生的每一次提問，都是一場設計的開始。」這是食物設計師詹慧珍走過十餘年實踐後的深刻體會。出身成人教育背景的他，畢業後原本計劃進入社區大學從事社區教育或行銷企劃領域。一次求職面試中，因緣際會踏入了公平貿易社會企業「生態綠」的咖啡店——那是一家不像典型咖啡館的溫馨空間。他原本不喝咖啡，卻在人生中第一次被遞上一杯冰咖啡後，開啟了與「公平貿易」理念的邂逅。「當老闆告訴我，這杯咖啡來自支持小農、改善勞動條件的公平貿易咖啡時，

澳洲每年丟掉760萬噸食物，同時卻有400萬戶家庭食不果腹。為此，澳洲政府計劃推出「食品捐贈減稅優惠」。政府試圖透過減稅，鼓勵食品製造商和農民把食物捐出去，而不是直接丟掉。澳洲政府的「全國食品捐贈減稅優惠」（National Food Donation Tax Incentive，NFDTI）構想，希望透過減稅優惠鼓勵農民以及食品製造商把食物捐贈出去，而不是直接丟掉。澳洲人丟掉多少食物？資料顯示，澳洲每年浪費的760萬噸食物中，約有七成是還可食用的，這些食物夠讓許多人飽餐好幾頓。與此同時，根據Foodbank統計，2023年有近400萬戶澳洲家庭面臨糧食短缺，糧食需求翻倍增長。不禁令人好奇，為什麼有這麼多食物可以浪費，卻還有這麼多人餓肚子？2030年減半剩食 三年計畫小有成效事實上，澳洲早就開始關注食物浪費問題。2021年澳洲「澳洲終結食物浪費組織」（End Food Waste Aust

麵包是世界上最常被浪費的食物之一，被丟棄的麵包隱藏了高昂的環境成本。究竟如何減少麵包浪費？用來釀啤酒、打碎再製、做成益生菌飲料都是人們探索的方法。香氣四溢的早餐店裡，老闆俐落的切下吐司邊，抹上美乃滋，夾入生菜、煎蛋、火腿、番茄，不到一分鐘就完成一份美味的三明治。然而，一整個上午切下的大量吐司邊，往往因難以消耗而送入垃圾桶、掩埋場。被浪費的遠不只吐司邊。據估計，全球每年烘焙1.85億噸的麵包，其中高達10%被丟棄，大部分來自超市與麵包店。麵包釀酒 復興世上最古老的啤酒配方為了改善食物浪費，「剩餘麵包再利用」近年成為食品業、研究單位與創業家的熱門課題，許多釀酒師更不約而同開始嘗試以「麵包釀酒」。比方，倫敦的Toast Brewing與當地店家合作，用剩餘的麵包來釀造啤酒，同時分享自己的配方，讓這個作法擴散到冰島、南非與美國。Toast Brewing創辦人史都華（Tristram Stuart

廚餘中約有一半為可食用卻被拋棄的食物，食物浪費代表著對農業與水資源等不必要的消耗，同時增加了碳排放，在法國，除了多份對抗食物浪費法案相繼出爐之外，許多商店與餐廳也絞盡腦汁，從隔夜麵包、驚喜餐盒到醜蔬果，發展出創新的商業模式來對抗糧食浪費。「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」。從古至今，愛惜食物向來是種美德，但不說讀者可能不知道，糧食從生產、分配、消費到最終下肚的過程中，每個階段都會產生廢棄物。聯合國糧食及農業組織（FAO）的數據顯示，全球每年有約40%的食物未被使用即丟棄。為了對抗食物浪費，法國政府近十年來推出各種法案，許多商店與餐廳也費盡心思，除了常見的即期品特價、肉店未賣完肉品半價優惠等，還出現了各種新興商業模式。打擊商業化下食物浪費問題根據法國環境與能源管理局（ADEME） 統計，光2021年法國就產生了880萬噸食品廢棄物，平均每人129公斤。其中，124萬噸發生於初級生產（14%）；加工中

國人熱愛去日本，大啖美食。不過，日本沒有打包文化，想把吃剩的食物帶走變成NG行為。日本厚生勞動省近月提出剩食打包食品衛生指引，12月初提交草案，可望帶動「打包帶走」成為日本新文化。吃完優先 打包責任歸顧客打包文化深植台灣，在日本卻很NG。旅遊網站解釋，這是因為日本料理生鮮食材多，客人帶回去吃萬一身體不適或食物中毒，店方可能須承擔責任，所以餐廳大多不願提供打包。不過，環保浪潮之下，也有餐廳願意改變，建議顧客可禮貌詢問看看。根據《NHK》，2022年日本食物浪費約472萬公噸，約一半的浪費發生在商業場域，例如賣不完壞掉的食物、顧客在餐廳吃剩的餐點等，總計約236萬公噸。為減少浪費，厚生勞動省在10月提出了餐廳剩食打包指引草案。

美國剛過完感恩節，據估計，當天就有近143萬公噸的食物被丟棄，相當於5億美元（約新台幣162億元）成了垃圾。為避免食物浪費，美國已有九個州立法限制商家將未食用的食物丟到垃圾掩埋場。研究卻發現，實際執行成效不彰，唯獨麻州例外。成功關鍵就在於：法規易懂、配套完整、執行確實。一年丟掉食物可塞滿310座體育場每年，全球生產的食物有高達1/3未食用便被丟棄，不僅浪費，有機質腐敗與分解時還會釋放甲烷，這是一種溫室效應比二氧化碳更強的氣體。《彭博》報導，在美國，學校、醫院、餐廳和超市等機構每年浪費的食物重量超過800億磅（約3629萬公噸）。800億磅的食物有多少？加州大學聖地牙哥分校的助理教授桑德斯（Robert Sanders）形容，大約能塞滿310座國家美式足球聯盟（NFL）體育場。2014~2024年間，美國有九個州先後頒布食物浪費禁令，規定連鎖超市等商家不能將還能吃的食物直接丟往垃圾掩埋場。桑

根據WWF估計，全球生產的糧食有高達40%未曾食用就進了垃圾掩埋場。在全球溫室氣體排放量中，食物廢棄物即佔了10%。長期以來，食物浪費的問題一直難以解決，而AI技術的興起讓這難題露出曙光。位於波特蘭市區的Coco Donuts，販售著琳琅滿目的甜甜圈，有的裹上粉色糖霜、有的塗抹香甜巧克力醬、有的灑滿五顏六色糖粒，讓人垂涎。然而，每天打烊前難免有賣不完的產品。「這些隔天就不能賣了，我們一般是直接丟入垃圾桶。」年輕的店長無奈表示。應用程式「Too Good To Go」的出現，扭轉了這個情況。運用這個APP，店長得以把當天剩下的甜甜圈包裝成「驚喜包」，顧客用三折的超值價就可以買到，再也不用眼睜睜看甜甜圈成為廚餘。「Too Good To Go」用AI技術媒合精打細算的消費者，協助店家管理即期食品、整合顧客回饋，獲得廣大好評。這個來自丹麥的應用程式，上線逾八年來就已經風靡全球17個國家，進軍美國

根據法國生態轉型部在2023年1月公布的數據，法國每年浪費約1000萬噸的糧食，商業價值約為160億歐元。從2013年開始法國政府推出一系列法案對抗食物浪費，這十年間到底有什麼行動？改變了什麼？與家人或三五好友出外用餐，享受美好時光之後，若發現桌上還有很多佳餚沒吃完時，你會怎麼辦？通常這時候，許多人會毫不猶豫請餐廳將食物打包，帶回家食用，以避免浪費。這種「打包」文化在台灣社會中是再常見不過的行為了，但對於餐桌禮儀繁重的法國人來說，卻是這幾年才慢慢興起的。打包剩食在法國是不合乎禮節的行為嗎？多年前，筆者在台灣上法文課時，來自里昂的法文老師Fabienne曾在課堂上講述文化差異趣事，她說自己在台灣待久了，也養成吃不完就打包的習慣，但有一次回家鄉跟父母出外用餐，酒足飯飽之後，看盤子還剩下不少食物，就興起打包的念頭，結果卻馬上被媽媽制止：「你要不在這邊吃完，要不就讓服務生收走，不要帶走！」對傳統法

歐盟每年大約有10%的食物被浪費。歐盟執委會5日提出新目標，要求2030年人均食物浪費要較2020年（基準年）減少30%；食品加工和製造過程的食物浪費則須減少10%。但這項目標低於聯合國永續發展目標（SDGs）要求的50%，引發一些批評。根據歐盟研究，每年約有10%的食物被浪費，達5900萬噸，價值超過1320億歐元。平均下來，歐洲每人每年浪費131公斤食物。歐盟執委會副主席堤孟思（Frans Timmermans）表示：「有3千萬以上的歐洲人不能每天吃到足夠營養，全球飢餓情形再度升高，我們還浪費這麼多的食物，非常不應該。」歐盟食物浪費每年排放2.5億噸的二氧化碳。堤孟思說，如果把「食物浪費」想像成一個國家，那將是歐盟溫室氣體排放量第五大國。這個提案是《廢棄物框架指令》（Waste Framework Directive）的一部分。歐盟未規範成員國要採取哪些策略，各國可依最適合自身的方式達

李岩的餐廳沒有廚餘垃圾：一切都會被吃掉、再利用或者用來堆肥。他的餐廳也沒有固定菜單。 這位40歲的大廚每天背著竹籃子，到市場小販那裡購買新鮮的當地應季農產品。 無論是咖哩醬還是麵包，烹飪使用的食材大多都是自製的，李岩和他的團隊還用回收的食用油製作肥皂。李岩是雲南省大理市曉樓餐廳的聯合創始人，該餐廳是中國最早推廣永續和氣候友善型食物理念的餐廳之一。曉樓餐廳雖然不是嚴格的素食餐廳，但品種繁多的素食菜餚是它的一大賣點，每天菜單中有3/4以上都是素食菜餚。 最近的熱門菜主要有羊乳酪花椰菜沙拉和荷葉馬鈴薯包飯。特色肉類菜餚包括紅酒燉牛肉，但李岩只用當地農場自由放養的牛肉。李岩說他想用自己的廚藝引導大家吃得更健康、永續，從而保護地球。「如果不去做這個事情，我會感到愧疚的，」他告訴中外對話。《自然食品》（Nature Food）雜誌發表的一項研究顯示，全球超過1/3的人為溫室氣體排放來自食物系統，即耕種

台灣每年平均丟棄廚餘的重量為150公斤，在全球名列前茅，雖然日本也同樣有食物浪費的問題，但這幾年為有效減少剩食，並希望同時達成永續發展目標，日本政府開始在全國推行如「前排先拿」等減少浪費的政策，這些琳瑯滿目的口號、吉祥物有沒有達成效果呢？改變日本追求新鮮文化 「前排先拿」成流行語聯合國2021年發布的《2021年糧食浪費指數報告》指出，全球每年浪費掉的食物多達10億公噸，大部分仍可以食用卻被丟棄的食物，多是由已開發國家造成；另一方面，全球卻有8億人吃不飽，除此之外，大量浪費的食物也製造了大量碳排放，成了急需解決的問題之一。出於對食品有效期限過度在意的傳統，美食王國日本2017年人均浪費食物量高達157公斤，這也讓日本政府從2018、2019年開始積極推行各式各樣的政策，希望能改變大眾食物浪費的習慣。其中，成為日本《自由國民社》10大年度流行語的「前排先拿」（手前どり，temaedori）就