在地食材

方國安，彰化鹿港人，擁有台大與成大資訊工程碩士背景，曾任科技業專案經理與化工廠廠長，卻在30多歲選擇轉換跑道，遠赴法國學廚藝。自巴黎藍帶、斐杭狄高等廚藝學校起步，考取法國國家廚師職業認定文憑，並於米其林三星餐廳實習，展開長達八年的法國職業廚師生涯。2018年返台後，他投入大型企業餐飲管理，最終回到故鄉鹿港，與太太共同創辦「恬事」，並在老宅後方低調經營私廚「安東尼廚房」，同時投入生態廚師的實踐，他以法式料理為骨幹，持續思考如何讓台灣土地的味道，被穩定而安靜地端上餐桌。方國安原本走的其實不是餐飲路。在決定去法國之前，他的兩個主要職涯都在「理工」領域：科技業與化工業，而他甚至拿到了成大資訊工程研究所碩士。「遇到的老闆也都算不錯，但我總覺得自己好像不是那麼有才華在資訊業、化工業的人。」方國安回想，那是一種說不上來的卡住：薪水不差、生活也能安穩，卻始終缺乏成就感。那段時間他反覆思考：如果人生一直這樣

翼豆為東部原住民特色作物，台東泰源部落的返鄉青年張豪傑，在農業部台東區農業改良場協助下，創立有機農場栽種翼豆，並研發出香腸、餅乾、植物奶等翼豆加工產品。這是台東農改場技術輔導的首間翼豆農場，更被打造成爲部落青年學習技術、承接文化的教室，讓部落再現生機。東部原民特色作物翼豆 返鄉青農靠他翻轉部落根據農業部介紹，翼豆為東部原住民部落常見的豆類蔬菜，其花瓣、嫩莢、嫩葉均可做為蔬菜食用，植株亦可當綠肥，產季為11月至3月。台東縣東河鄉泰源幽谷的返鄉青農張豪傑，正透過一顆小小的翼豆，翻轉部落的未來。台東改良場發布新聞稿指出，來自泰源部落的張豪傑，結合在地文化與有機農業技術，於2021年創立「SALAMA有機智慧農場」，投入翼豆的栽培與加工研發，致力推動部落產業創新與文化傳承。透過台東區農業改良場的專業技術輔導，占地0.5公頃的農場，成為台東場育種的「翼豆台東1號—青翠」示範農場與生產基地，同時是部落

法國美食以上菜程序和滿足口腹的滋味而聞名，從開胃酒開始，接著上開胃菜、搭配蔬菜的魚或肉類，起司和甜點，完整的四道菜後，再以利口酒作為結束，期間伴隨著餐桌上的交談對話，被視為促進情感與交流的飲食文化。法國在餐桌上所花的時間是世界紀錄保持者，這套飲食文化因其維繫群體情感，共享的飲食傳統，強調在地食材使用搭配，展現出人與自然產物間的平衡，經聯合國登錄為世界無形文化資產。7⽉底開始，2024巴黎奧運和帕運（Paralympic Games）陸續登場，作為美⾷之都的巴黎，將端出什麼美食作為文化的交流與展現？美食的國度幾乎不能沒有肉食，法國是歐洲人均牛肉和小牛肉消費量最高的國家。經典的法國菜強調廚師的烹調技巧和善用地方產物為食材，例如使用勃艮第葡萄酒及牛肉燉煮烘烤的紅酒燉牛肉、高品質的生拌牛肉韃靼牛排，更不用說以濃郁奶油白醬熬煮的奶油小牛肉，展現法國美食的精髓。不過，當各國選手走入選手村的餐廳期待享用

你能分辨出美味蚵仔煎的「蚵」，是來自台灣還是越南嗎？近年，與台灣蚵同屬葡萄牙牡蠣（學名︰Magallana angulata）品種、售價較低的越南蚵，佔總進口牡蠣量一半以上。為杜絕混充，農業部水產試驗所於6日召開記者會，公布新開發的牡蠣產地鑑別技術，透過分析兩地共595件蚵樣本中14種元素，辨識率可達97.3%。漁業署稱，未來將與行政院食品安全辦公室和衛福部食藥署共同研擬檢驗機制，若有混充則以《食安法》開罰。進口越南蚵 引發混充及食安疑慮本地牡蠣近十年產量下跌，由2010年的3.6萬公噸，下跌至2022年的1.67萬公噸。牡蠣進口量則持續上升，由2019年的1931公噸，逐年上升至2022年的5217公噸，及2023年首9個月的4525公噸。每年10月至隔年2月為國內牡蠣生產量淡季，亦是進口牡蠣高峰期。越南是我國目前最大牡蠣進口國，從2019年的201公噸（占總進口量10.4%），上升至2

食物，其實也是都市人每天接觸的「自然」，食物是陽光、空氣、水的產物，裡頭有營養能帶給我們健康與自然界的力量。若能讓我們的力量來自我們的土地，那一定很獨特，很美好。2015年，筆者從台北舉家遷移到台中，在這之前對食物超級無感。直到在東海大學修習自然農法後，認識許多自然農、小農攤販，漸漸地把和農家互動化成日常，7年來，才開始慢慢觀察到「食在台灣」的特殊在地意義。食在地的空間意義食在地的第一層意義，正是方便與產地建立情感連結。研究指出，與自然的接觸有助於成年後對自然友善的行為（Pro-Environmental Behavior），當前食農教育正是嘗試在城市中的綠地，例如校園或社區環境營造產地，透過與生產食物的土地互動，建立情感連結，並進一步觸發環境保護的念頭。食在地也能夠誘使人們對自己生活的都市空間重新反思，例如英國社區的「不可思議的可食（Incredible Edible）」倡議，將都市花園

環保意識抬頭，隨著消費者對低碳食材、環保包裝的需求增加，不只帶動植物肉、永續穀物食品的發展，這股風潮也逐漸吹進餐飲業，將對餐廳服務帶來什麼新的挑戰？開發數位餐飲訂單整合系統的跨國企業Deliverect在今（2022）年4月20日公布了一項獨家報告，他們對全球7000名消費者進行飲食調查後發現，環保與永續意識正影響消費者對飲食的需求，因此Deliverect以調查結果，對餐廳提出四點因應方式，來提升店家的競爭力。43%消費者願花更多錢買單 餐廳應「增加永續意義食材」Deliverect發現，雖然有65%的消費者認為，較健康或是具永續意義的食材比較貴，但仍有43%的人願意買單，並有47%的人甚至會因此改變原有的點餐內容，轉而選擇更具永續意義的餐點。換句話說，有將近一半的消費者都願意且樂意為環境的永續發展，支付更高的費用。因此，Deliverect建議，餐廳可以提供更多在地食材的供應。「從我們

「媽媽在超市買的蘋果和隔壁水果攤的蓮霧，哪一個碳足跡比較低呢？」孩童們在林邊光采濕地農圃的戶外教室，聆聽林仔邊自然文史保育協會解說老師的分享，認識日常吃的水果與土地環境間的關係。蓮霧是這片臨海土地上遍植的熱帶果樹，過去靠著農民精湛的技術，種出極具地方特色的果實，以黑珍珠之名凸顯出道地的滋味。和搭乘貨輪經冷藏運輸、從遙遠的異國進口販售的蘋果相比，蓮霧的碳足跡較低，在環保低碳的飲食選擇上，吃在地種植的蓮霧會是更好的選擇。為何要推廣低碳的飲食呢？這是對林邊地區長期以來的土地資源利用，以及面對氣候變遷帶來的災害，所作的反思。林邊除了種植蓮霧，沿海一帶的養殖漁業也極為興盛。然而過去耗用土地資源、抽取地下水的生產方式，造成地層下陷，終究帶來了自然的反撲。莫拉克風災後，地方政府和在地團體重新思考人與土地的關係，當時在政府「養水種電」政策下，慢慢改變土地利用的方式，推動能源轉型的同時，也為當地面對氣候變遷

萊克多巴胺美豬今年元旦起進口台灣，挑起社會大眾對食安疑慮。為了讓民眾食安教育與認知普及，多位立委與環團今（5日）共提《食農教育法》草案，強調在台灣食安體系受自由貿易衝擊之際，政府應立法系統性地落實食農教育、提升全民飲食素養，完備台灣農業產銷永續發展的基礎工程。這次立委、環團共推的《食農教育法》草案的重點，包括由政府制定食農教育推動計畫、設立「食農教育推動會」進行跨部會協調、由政府帶頭採購有溯源標示的在地農產品、編列充足預算推行食農教育等。萊豬進口掀食安風暴  立委：正是續推《食農教育法》時機總統蔡英文自2016年上任以來，將「食安五環」政策列為施政重點，以源頭控管、重建生產管理、加強查驗、加重惡意黑心廠商責任，及全民監督食安為五大推動方針。然而，立委洪申翰表示，政府雖積極在行政層級強化食安體系做強化，「但一直有個缺憾，民眾對於食安的完整認知還沒補上」，他強調應透過食農教育立法，為台灣食安體

美好的週六時光，與地球來一場晚餐約會。台灣環境資訊協會攜手左腦創意舉辦「Last Call她的末日告白：生物多樣性私廚餐會」，以島嶼植物為主題，響應2020「生物多樣性超級年」，打造融合生態、視覺、食物、人文的美學新體驗。在吃飯談笑間，了解生物多樣性的重要。21日的晚餐菜單，就以「野菜ｘ原生香料ｘ芋頭」出題，空間陳列由「溫度物所Temperature」操刀策畫，在知名私廚「The Art Space by The Studio」交織出饗宴。

僅30年，本土產綠豆大量被進口取代，哪裡還能找到記憶中台灣綠豆湯的味道？跟著蔡得黃走進綠豆田，聽聽他復耕綠豆的諸多甘苦心情。 台灣在1970年代是種植綠豆的全盛時期，面積達5000公頃，但近年來，因為農業缺工及工資上漲，讓大量仰賴人工採收的綠豆成本大幅增加，目前種植面積縮減到200公頃左右，年產量也僅剩200公噸。逐漸消失的本土綠豆雲林北港綠豆生產者蔡得黃，唸書時因名字諧音有了個響亮的外號「菜刀」，2012年在浩然基金會的鼓勵下，加入本土雜糧復耕計畫，種植大豆及黑豆、地瓜等雜糧作物。許多農民和「菜刀」一樣，在休耕期投入大豆、黑豆種植，除了市場性，也是因為農委會推動大糧倉計畫，補助金額較高，這也讓2019年本土大豆產量創下新高，但進口量並沒有下降。如果消費者沒有認真吃， 或者願意用較高的價格來支持本土農糧，可想而知，隨之而來將會面臨銷售的難題。 雖然綠豆種植補助金額較低，但「菜刀」想，若

奇異果因其高營養、低熱量，在台灣很受歡迎。但多數人並不知道，當非原產地的紐西蘭以「奇異果」之名成功外銷世界時，此原生品種早在一、兩萬年前即在中國、台灣落地生長，原名「獼猴桃」。海拔高、氣候冷 獼猴桃自然頭好壯壯獼猴桃從海拔50公尺的平地到2300公尺的高山都可種植，不過，要達到口感好、品質佳、產量足，主婦聯盟合作社的農友涂旭帆說：「海拔夠高、夠冷是關鍵。」他解釋道，高海拔地區一方面病蟲害相對少，可以節省管理成本，另一方面日夜溫差大，作物白天努力行光合作用，晚上則可累積多一點養分，養分多果實的甜度與香氣亦會更好。且冷涼氣候下，作物生長期緩慢，果實細胞也比較扎實，口感軟Q。為覓得海拔高、環境好的田地，涂旭帆費時半年多，終落腳在新竹尖石海拔1000公尺的高山。果園一開始即施行有機栽培，堅持無農藥、無化肥、無除草劑耕種，放眼望去兩公頃的農地處處綠意盎然。有機肥在田裡不斷循環，土壤裡的有機質及菌相優

瘟疫當前，許多行業都受到打擊，農業也不例外。在日本靜岡縣，有著世界農業遺產美譽的傳統山葵耕作，因為瘟疫期間餐廳門可羅雀，訂貨量大幅減少，所幸知名的食材宅配公司出手相助，著重地產地消，這才在景氣的寒冬中，送上一股溫暖。日本食材宅配公司YOSHIKEI，為吸引消費者光顧，備有專業的營養師團隊，每天設計各式各樣的食譜。不但好吃、美觀又營養，還兼顧節省食材與料理（加熱）時間的特色，讓許多人在廚房享受料理樂趣的同時，多少為節能減碳做出貢獻。而在疫情之中，意外的是，YOSHIKEI具有魅力的食譜，還能結合在地食材，來保存世界農業遺產！2020年新冠病毒大流行，重擊了世界各地的經濟。生產山葵的靜岡縣，因政府先前要求減少外出的關係，給餐廳的出貨量受到影響。而以一般家庭為主要客戶的YOSHIKEI，剛好可以另僻蹊徑，拓增銷售管道。