海鮮

每逢農曆新年前夕，諸家新聞媒體免不了再次上演白鯧漲價的訊息轟炸，接著政府單位又要民眾可以選用養殖魚替代或是購買進口的冷凍白鯧。為何想在農曆新年品嘗到一尾正港現流的「台灣白鯧魚」竟如此困難？我們的海到底出了什麼問題？今天就讓《永續海鱻食堂》來帶大家好好認識一下白鯧魚。鮮度絕佳的台灣現流白鯧：魚鱗較完整且閃亮、魚眼飽滿有神、魚身硬挺、魚皮略帶黏液、無魚腥味。攝影：白尚儒人見人愛的白鯧魚白鯧魚，肉質細潤、魚脂豐富、無暗刺，因而老外也喚牠叫「Butterfishes」。白鯧魚簡單地煎、炸、烤就是一道海鮮美饌；尤其經熱油煎炸酥化後的魚，將那整顆魚頭放入口中細細品味，其滋味是越咀嚼越香甜且帶著多層次的口感，這可是老饕才懂的箇中美味。台灣所販售的白鯧魚，其實不僅僅只是單一品種的魚，而是歸類在鯧科（Stromateidae）底下的多種鯧魚。就市場常見的鯧科魚種共六種，就體色與外觀被市場區分：俗稱「白鯧」的

黃魚是中國重要的食用魚， 也是石首魚科中最具代表的魚種之一。台灣本島黃魚等捕撈量很小，野生的黃魚多來自金門馬祖，但是隨著中國沿岸經濟發展及兩岸解除對戰狀況，1980年代末期野生黃魚資源量幾近枯竭，野生黃魚價格飆漲，今天1公斤大小的黃魚產地價格1公斤達到7000元，令人望之卻步！野生及養殖黃魚體型不同。圖片來源：徐承堉作為重要經濟魚種，中國在1985年突破了大黃魚繁殖的技術，經過10年的努力建立相關飼料、箱網等技術逐漸成熟，1996年後大黃魚的養殖進入大量量產階段！中國大黃魚養殖全年產量達10.5萬噸，福建省就佔了9.6萬噸，是中國箱網養殖產量最大的魚種，以內地市場銷售為主，少部分外銷到韓國、日本。透過非正式管道銷售到台灣的黃魚數量沒有任何官方數字可以佐證，但是以台灣市場的能見度估計，每年最少有5000噸的黃魚銷到台灣來。表1.中國海面養殖魚類產量※ 資料來源 : FAO Fishstat

香港教育研究所毒理學家黃銘洪教授，統整南中國珠江三角洲食物鏈污染與人類疾病相關研究，發現從工業發展地區附近捕撈或養殖的魚類，可能將毒素帶進食物鏈，毒害消費者。 香港漁市。圖片來源：Oleg.（CC BY 2.0）採礦、藥物、廢水 人類與魚都受毒害黃銘洪表示，科學家們在吃大量魚類的民眾身上，發現許多令人不安的健康徵候，例如香港孩童由於飲食的關係頭髮含有高量的汞。「珠江三角洲是全球快速工業化的地區之一。其水源受到流域附近的採礦活動、人們使用的抗體和藥物以及含有砷、鎘、汞、有毒化學品和烴的工業廢水所污染。這些毒素以各種方式進入食物生產系統。」黃銘洪指出，「大部分珠江三角洲地區的食用魚是養殖魚，很容易被附近的有毒化學廢水污染。此外，沿海漂來的塑料殘餘物會吸收有毒化學物質進入魚體，若再以受污染的雜魚或魚飼料養魚，也不利人體健康。」

今年，數字企業和往年一樣，還是推出吻仔魚御飯糰，只是這回有別於以往在3、4月份，改在7、8月份魩鱙禁漁期推出。早在2001年1月，黑潮海洋文教基金會創會董事長廖鴻基老師就曾發表一篇「拒吃魩仔魚」的文章，讓更多人了解魩仔魚和漁業資源密不可分的關係，而在前幾年還發生因民眾在超商發現「魩仔魚御飯糰」的事件，當時黑潮也發表聲明，讓有許多關心海洋環境的民眾打電話、留言給超商聯合服務中心，曾短暫引起社會短暫關注魩仔魚議題。即使到現在，還是有很多朋友會問，魩仔魚從小到大都在吃，漁業署不是也制定「地方主管機關訂定魩鱙漁業管理規範原則」的行政命令，要求有在捕撈魩鱙魚的縣市政府配合訂定魩鱙漁業管理規範，規範中包含限制漁船規模、劃定禁漁區、年度總容許漁獲量、規定漁船作業應填報、繳交漁撈日誌及要求每年要有三個月禁漁期等措施，積極的進行「有效管理」，而且知名網路漁獲販售業者，分別訴求「希望大家能多鼓勵合法申報的漁民

漁業捕撈不是今天漁源枯竭的唯一原因，卻可能是受影響最直接的產業！無主的資源叫做「公共財」，1968年學者[1]就指出公共財的下場就是悲劇；在討論公共財時，漁業資源可能是最常用來當作說明的例子！可惜如今

想品嘗鮮甜清爽的海魚滋味，不必鮪魚、不必石斑，更不必上餐館，自己家裡就能做！5月21日的涼爽午後，一群熱愛美食也關心海洋的人們聚集在台北東區的義大利餐廳SOLO TRATTORIA，要向這裡的主廚王嘉平學習讓海洋永續的鮮魚料理。〈永續海鮮我家做──烹飪示範〉由台灣環境資訊協會主辦，活動負責人徐巧玲表示希望藉由大廚的實際的示範，讓大家了解鮪魚、石斑之外，還有其他美味又能簡單在家料理的海魚，脫離明星魚種的迷思，進而了解海洋漁業現況。走進店裡，柔和的燈光點綴出空間美感，樸素的桌椅構成舒適的角落，這裡是SOLO TRATTORIA，一家讓人沉醉在食物美味的義大利餐廳，在這裡迎接大家的是幽默可愛的主廚王嘉平和專業流暢的SOLO TRATTORIA工作團隊。為真正了解義大利料理，王嘉平跑遍義大利，成為唯一得到義大利官方認證的台廚。受家庭味和在地精神吸引，王嘉平不向廚師學校報到，而是向當地的義大利小餐館

美國政府與3個環團達成歷史性的和解，同意採納新規範，確保進口到美國的海鮮符合保護鯨豚的高標準。國際貿易法院還裁決，美國政府必須在2016年8月前決定如何實施新規範，並終結海鮮非法進口。漁網纏身、絞死 每年65萬鯨豚死於商業捕撈有超過兩百萬人支持的原告團體──生物多樣性中心、海龜島復育網和自然資源保護委員會等非營利組織──12日在紐約國際貿易法院獲得被告的和解協議。依美國憲法第三條成立的國際貿易法院，管轄全美關務和國際貿易相關的民事訴訟。「新規範將迫使其他國家遵守美國保育規範，拯救全球成千上萬的鯨豚免死於魚鉤和漁網之下。美國政府終於同意，所有美國消耗的海鮮皆不能是犧牲海豚性命而取得。」生物多樣性中心資深律師和國際計畫主任Sarah Uhlemann說。每年全球超過650,000隻鯨豚或其他海洋哺乳動物，意外被商業捕撈魚網纏住或致死。鯨豚常被鮪魚網纏住，接著被漁船的絞網車絞碎，或是在網中溺水甚

日前，有釣友半夜在野柳漁港的消波塊中，發現一堆丟棄的開花母蟹。有論者投書認為「蟳蟹禁捕管制措施」的制定與實施乃貿然之舉，「螃蟹墳場」則為中央與地方不同調所闖下的人禍。筆者擔心急於苛責，可能使漁民與漁業主管機關從此深深懼憚任何新的保育措施，產生多一事不如少一事的心態。首先，蟳蟹撈捕管制措施今年就上路絕對是上策，唯有上路，才能累積未來決策的參考經驗。筆者曾於去年12月26日參與蟳蟹管制研商會議，當日以保育團體身分提出「全年」禁捕開花母蟹，漁民代表一聽立刻拍桌暴吼，其景其音至今歷歷鮮明。漁業署提議4個月，最後妥協為目前的3個月（8月16日到11月15日）禁捕開花母蟹。雖然不盡如人意，但至少這是共識的起步。再者，拖網絕對有能力在回程船上挑揀漁獲，直接將開花母蟹放回海中。筆者當時在會中關注的是梓官漁會所提的「底刺網」可否例外？最後現場拉鋸結果為：同意，但刺網漁民須把螃蟹「放在活水箱內，12小時內載出

近日，有民眾發現新北市野柳漁港邊竟然有大量的死螃蟹，且這些螃蟹當中竟然還有為數不少的抱卵母蟹。筆者認為，這場北海岸的螃蟹浩劫，是一場從中央政府到地方政府聯手闖下的人禍。今年漁業署開始實施「蟳蟹禁捕管制措施」，禁止漁船於8至11月捕撈抱卵母蟹以及5種蟹種未成熟或體型過小的蟳蟹，漁船一旦撈獲應立刻將其放回海中。但最近適逢品蟹季節，再加上新北市政府傾全力透過「螃蟹季」推廣「萬里蟹」，使得蟳蟹類買氣旺盛，造成漁民大力投入捕撈，以滿足市場需求。然而，北海岸蟳蟹捕撈以蟹籠、拖網為主，其中拖網為一網打盡的非選擇性漁法，作業時根本無法判別被捕獲之蟳蟹個體是公是母、是否抱卵、體長是否符合規格。且捕獲魚種繁雜，實際作業都是進港卸貨後才透過人工進行分類、販售。漁民進港後不想因為不符合法令規範的蟳蟹而被開罰，便只能將大量因離水已久已經死亡，且個體過小的蟳蟹以及抱卵母蟹棄置港邊。

隨著高檔海鮮消費在中國愈發流行，珍奇魚類成了社交宴會上食客們的最愛。雖然魚翅消費有所下降，但成為新寵的珊瑚礁魚類則面臨著滅絕的風險。海鮮在中國高檔餐飲中佔據著獨特的位置。舉辦一場奢華的海鮮宴是職場中鞏固夥伴關係的常見手段。政府高官或企業高管為了工作應酬，經常一周參加好幾次宴請。席間，為了顯示誠意，主人常以名貴菜餚款待客人。餐桌上常見的海鮮有龍蝦、象拔蚌、螃蟹、鮑魚、魚翅、海參和珊瑚礁魚類等。隨著中國中產階級人群不斷擴大，收入日益增多，中國的人均海鮮消費量也在上漲。宴席中總少不了進口的珍奇海鮮。但隨著反腐運動的高調開展和打擊公費吃喝政策的頒布，海鮮消費結構正在發生變化，魚翅的消費量已逐漸減少。珊瑚礁魚類正面臨威脅然而，另一些海洋物種正在面臨瀕危的絕境，尤其是五彩斑斕的熱帶珊瑚礁魚類。珊瑚礁魚產業是亞太地區漁業的重要支柱，主要來源國包括印度尼西亞和菲律賓。大部分「鮮活珊瑚礁食用魚」都銷往了中國

導讀人：徐承堉（湧升海洋公司創辦人）水產養殖在人類糧食生產上是一個快速崛起的新產業，在50年前仍只是家計型的生產方式，但是在過去50年間發展出專業型的大量生產方式，使得水產養殖產量超越野生捕撈（1/3用作飼料用途）成為供應人類直接食用海鮮的最大來源。一篇短文是不足以說明這個世界上最快速發展又規模龐大的產業的，《國家地理》雜誌文章簡單的告訴大家幾種現行重要的生產方式及產品，以及這些生產方式可能存在的問題及發展方向。這些生產方式、產品因環境不同而有所差異，但是在台灣都可以看到：包括水畜共生（養豬跟蜆）、漁塭養殖（吳郭魚等）、室內循環水養殖（白蝦等）、箱網養殖（海鱺等）、貝類養殖（牡蠣等）、海藻養殖（龍鬚菜），海洋整合養殖（海鱺+牡蠣），讀者可以邊讀邊聯想。台灣還有其他更先進的商業化魚塭整合養殖（生態養殖）包含文蛤、白蝦、虱目魚、吳郭魚、烏魚…等，許多物種都可以用更永續的方式進行商業化的量產了。

日本最大營業額零售通路永旺（官方中文譯名，原名AEON），自2014年3月1日起，創亞洲紀錄之先，在全國425家超市販賣三種具有環保養殖認證、ASC（Aquaculture Stewardship Council／水産物養殖管理協會）認證的魚類產品，這是繼2014年2月遵循海洋管理委員會（Marine Stewardship Council，MSC）認證的「水產採購方針」之後，為防止自然資源枯竭，與維護生物多樣性，對於漁產資源的永續經營所採取的積極措施。永旺表示，養殖魚的生產量，因新興國家消費量增加與消費者重視健康等背景，在世界漁貨的供給量比重越來越高，11年來已經倍增到4165萬噸。在這樣產銷供應裡，因養殖用幼魚需求造成的天然魚濫捕，養殖業廢水與廢棄物所帶來的海洋污染等問題日益嚴重，因此養殖魚如何以永續方式生產，規劃其認證制度便成為要緊的議題；另外，在天然魚方面，永旺也開發了經過MSC認