永續海鮮

每逢農曆新年前夕，諸家新聞媒體免不了再次上演白鯧漲價的訊息轟炸，接著政府單位又要民眾可以選用養殖魚替代或是購買進口的冷凍白鯧。為何想在農曆新年品嘗到一尾正港現流的「台灣白鯧魚」竟如此困難？我們的海到底出了什麼問題？今天就讓《永續海鱻食堂》來帶大家好好認識一下白鯧魚。鮮度絕佳的台灣現流白鯧：魚鱗較完整且閃亮、魚眼飽滿有神、魚身硬挺、魚皮略帶黏液、無魚腥味。攝影：白尚儒人見人愛的白鯧魚白鯧魚，肉質細潤、魚脂豐富、無暗刺，因而老外也喚牠叫「Butterfishes」。白鯧魚簡單地煎、炸、烤就是一道海鮮美饌；尤其經熱油煎炸酥化後的魚，將那整顆魚頭放入口中細細品味，其滋味是越咀嚼越香甜且帶著多層次的口感，這可是老饕才懂的箇中美味。台灣所販售的白鯧魚，其實不僅僅只是單一品種的魚，而是歸類在鯧科（Stromateidae）底下的多種鯧魚。就市場常見的鯧科魚種共六種，就體色與外觀被市場區分：俗稱「白鯧」的

很多家長都希望孩子吃到魚類營養，但不要吃到魚刺受傷，因此選擇鮭魚、鱈魚、旗魚、土魠這類中大型魚。只是這些魚種都處於食物鏈頂端，支撐著海洋生態，一般建議少吃。但專家表示，小朋友會隨年齡成長逐漸了解中小型魚的美味，不必完全限制不吃大魚，關鍵是家長須選擇優良管理的漁獲，挑選可永續的漁產，才能永續海洋。「小時候媽媽都會幫忙把魚刺拿掉，長大反而不懂得怎麼吃有刺的魚！」學者這句話反映了不少家庭的現況。1960年代台灣社會常吃小型的肉鯽魚，整條魚放在盤子裡剛剛好，也可以認識這條魚的形狀、特徵。隨著經濟富庶，台灣家庭餐桌上的魚種也跟著改變，不再喜歡多刺小魚，改吃少細刺的大魚。這些切片端上餐桌的魚肉，已無法讓消費者看到牠的全貌，尤其是這些魚種都處於食物鏈頂端，支撐海洋生態。漁業管理好  大魚聰明吃國立海洋科技博物館研究人員廖運志表示，中大型魚並非都不能吃，只是必須要想清楚，尤其了解產地來源及漁法更是關鍵，漁

※ 編按：又到了吃尾牙的時刻，感恩一起打拚一整年的員工、同事，用美食慰勞五臟廟之時，要如何兼顧環境保育呢？快來看看環保團體怎麼吃！「聽說海洋資源快枯竭了，環保團體辦尾牙還吃什麼海鮮，這樣不是很打臉嗎？」NO, NO, NO！海洋資源保育從來都不是不吃海鮮，海鮮仍是人類重要的蛋白質來源之一，重點是——要吃對海鮮，讓海鮮文化成為一種永續的象徵。不過，永續海鮮是個相當複雜的問題，因為其種類多，每一物種的資源狀態都不同，捕撈區域、方式也是影響永續的關鍵。台灣環境資訊協會今年的尾牙海鮮菜色來自湧升海洋公司，並由梅村日本料理餐廳出菜，一共有五道，採用11種海鮮，包括海菜、甲殼類、頭足類、草食魚、雜食魚到肉食魚多樣化的分佈。雖然永續並沒有很明確的標準，但今年特別使用責任漁業指標（RFI，Responsible Fishery Index）來評分。平均來說，每桌使用的海鮮原始重量為4.6公斤，RFI平均分

※編按：台灣四面環海，又有洋流圍繞，餐桌上時常可見美味的海鮮。但是，海洋漁業資源在人類的過度利用下已經日漸枯竭。有些魚今天吃了，往後或許也不會再出現在餐桌上了。怎樣吃，才能吃得開心有sense？201

黃魚是中國重要的食用魚， 也是石首魚科中最具代表的魚種之一。台灣本島黃魚等捕撈量很小，野生的黃魚多來自金門馬祖，但是隨著中國沿岸經濟發展及兩岸解除對戰狀況，1980年代末期野生黃魚資源量幾近枯竭，野生黃魚價格飆漲，今天1公斤大小的黃魚產地價格1公斤達到7000元，令人望之卻步！野生及養殖黃魚體型不同。圖片來源：徐承堉作為重要經濟魚種，中國在1985年突破了大黃魚繁殖的技術，經過10年的努力建立相關飼料、箱網等技術逐漸成熟，1996年後大黃魚的養殖進入大量量產階段！中國大黃魚養殖全年產量達10.5萬噸，福建省就佔了9.6萬噸，是中國箱網養殖產量最大的魚種，以內地市場銷售為主，少部分外銷到韓國、日本。透過非正式管道銷售到台灣的黃魚數量沒有任何官方數字可以佐證，但是以台灣市場的能見度估計，每年最少有5000噸的黃魚銷到台灣來。表1.中國海面養殖魚類產量※ 資料來源 : FAO Fishstat

漁業捕撈不是今天漁源枯竭的唯一原因，卻可能是受影響最直接的產業！無主的資源叫做「公共財」，1968年學者[1]就指出公共財的下場就是悲劇；在討論公共財時，漁業資源可能是最常用來當作說明的例子！可惜如今

面對海洋漁業資源日漸枯竭，一般消費者能做些什麼，讓海鮮文化能兼顧永續海洋資源？）現在，透過新的責任漁業指標（Responsible Fisheries Index, RFI），清楚標示漁獲來源，讓消費者能簡單、輕鬆選海鮮。6/24~27，於南港展覽館舉辦的2015台北國際食品展中，首度公開展示專為台灣海鮮量身訂做的RFI指標。與主婦聯盟合作社合作多年的安心海鮮湧升海洋股份有限公司，於展場出示貼有RFI產品追溯貼紙的紅魽、嘉鱲、金鯧、海鱺、透抽、文蛤等海鮮，貼紙上的QR Code，不僅提供產品生產履歷，更有RFI指標評分，其數值越小，表示產品永續性越高。湧升海洋的創辦人徐承堉先生表示，雖然目前國際上已有永續海鮮標章，如海洋管理委員會（Marine Stewardship Council, MSC），但主要著重在像是鱈魚、鮭魚的大型漁業上，不適用於台灣相對較小型的漁業以及市場。因此，以台灣漁業

《好魚慢食－吃對海鮮愛海洋》是以永續海鮮為主題的台灣繪本，教大家怎麼聰明吃魚，讓我們20年後還能吃得到海鮮！《好魚慢食－吃對海鮮愛海洋》繪本內頁；圖片來源:海龍王愛地球協會場景來到2048年，故事主角王小呆看著阿公張貼「年年有魚」的春聯，但是王小呆從來沒看過魚是什麼，於是王小呆跟著青梅竹馬金小貝前往海邊，偶然間遇到來自大海的蔓龍女，開啟一段尋找「失落的海鮮」的故事。2048年科學家預測海洋魚類幾乎滅絕，這本繪本便以此為故事背景，回到過去探索這些年海洋發生了什麼事，人類是如何在不知不覺中，慢慢地把海裡的魚都吃光了。《好魚慢食－吃對海鮮愛海洋》繪本內頁2；圖片來源:海龍王愛地球協會《好魚慢食－吃對海鮮愛海洋》嘗試跳脫說教方式，要求大眾不要吃魚，而是以另一種角度告訴大家，要用什麼方式吃魚，才能讓魚在海中繁衍不斷。透過慢節奏的說故事方式，向大小讀者介紹如何挑選對環境友善的漁法，又有哪些生長速度快和

為了響應永續海洋的行動，國賓大飯店說，5月1日至7月31日旗下台北新竹和高雄的國賓體系將調整海鮮食材，聯合推出「永續海洋」系列料理及創意甜點。國賓大飯店在2012年50週年慶時，開始提倡永續海洋的飲食概念。去年飯店業者除獲國家地理頻道邀請，拍攝首次環繞台灣產業的「魚之島─台灣好吃魚」紀錄片，今年更籌拍「海洋永續 希望延續」微電影。中央研究院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭指出，據相關測站數據顯示，平均每10年到15年海洋魚類的種類數平均會減少一半，原因除氣候變遷外不當捕撈也是原因之一，「如何復育很重要，限制捕撈和落實海洋保護區都是方法，另個方法就是民眾可參照海鮮指南來飲食，呼應海洋保育議題。」以海洋食物鏈底層且數量較多的文蛤、秋刀魚、軟絲、小卷，或可選擇養殖海鮮龍蝦、剝皮魚、石花菜等，透過能永續海洋的海鮮食材，烹調出豐富美味的美食，善盡地球公民的社會責任。

農曆春節即將到來，過年時餐桌上的豐盛菜色總讓人期待，不過，在挑選食材或是訂購年菜時，該怎麼吃才環保呢？台灣綠色和平組織即提供3道永續年菜，呼籲重視永續海鮮資源；而環保署也提醒民眾，年菜吃多少煮多少、食品禮盒吃光光不浪費，從新春開始改變浪費食物的飲食習慣。看來源、漁法 拒買拖網蝦鮮美的蝦是年菜常客，購買時除了新鮮度，更重要的是看蝦的來源與漁法。蝦子的主要來自海洋捕撈和養殖兩種方式，但野外捕撈量不足供應消費者，大部分來自養殖。而通常為了追求高效率，以拖網捕撈大量海蝦時，常連帶捕捉未長大的小魚蝦蟹，不但浪費資源，也有害海洋生態永續。所以挑選時，可以考慮台灣以生態養殖的蝦子。有些業者學習亞洲傳統的養蝦模式，用低密度模式讓蝦與草魚、烏龜甚至龍膽石斑一起混養，建立自給自足生態平衡的模式。也有業者以封閉式循環系統養蝦，避免直接傷害土地和水源。另外，綠色和平也建議，消費者可選擇屏東東港漁民使用永續漁法捕撈

目前全台超過200多家生魚片與壽司餐廳，大多無法保障餐盤上的海鮮是否瀕危、是否為永續方式捕撈、作業漁船是否合法或涉及勞工虐待等。來源不明的海鮮，不但破壞海洋永續，也讓消費者食不安心。7日，台灣綠色和平組織突擊三井餐飲事業集團旗下的上引水產，向消費者發出 「壽司出了什麼問題？」訊息，要求業者明確標示出漁貨來源，停售瀕危魚種。綠色和平呼籲店家盡速公開採購資訊，讓消費者在享用美味海鮮時，也能知道吃下肚的食材從何而來。去年10月起，綠色和平調查全台生魚片壽司餐廳，透過直接詢問餐廳、派出秘密客探訪等方式，發現9家較具規模的連鎖生魚片壽司餐廳對海鮮來源、產地、或捕撈方式竟是一問三不知。而今年1月底綠色和平再發佈「生魚片餐廳評比」，從採購政策、資訊透明度與海鮮來源可追溯性3方面來看，知名日本料理餐廳三井及在台有200間以上分店的爭鮮，被評為是最不及格的兩間生魚片餐廳；和民、百八魚場、鮨彩、與海壽司表現差

食安風暴接連爆，企業、公司行號尾牙能否兼顧健康美味，同時又守護環境？海洋資源日漸匱乏，怎麼吃才永續？由媽祖魚保育聯盟、台灣蠻野心足生態協會、彰化環盟、荒野保護協會、台灣環境資訊協會等10個環團，共同舉辦了「永續海鮮聯合尾牙」，將供應以友善漁法補撈的漁獲、友善農法種植的蔬食菜餚，盼推動尾牙消費成守護環境的重要力量。環團聯合「辦桌」，24日中午將在板橋永安公園活動中心席開18桌，以實際行動召告大眾：美味佳餚兼具環保並不難。尾牙菜單分成「永續海鮮料理」的海鮮素（魚素）桌，以及「無毒蔬食料理」蔬食素桌。今（23日）的記者會上，大廚端出一道道令人食指大動的豐盛菜餚。海龍王愛地球協會副執行長甘宸宜表示，永續海鮮觀念在全球海洋保育運動已推廣多年，界定何者為永續海鮮的主要考量項目為「漁法、撈捕對象、族群量」，每一項皆需漁業管理、嚴格執法和產銷履歷制度來支撐。此次環團聯合尾牙即是帶頭示範，告訴社會各界落實永