永續海鮮

※ 本文經授權轉載自《農傳媒》，不適用CC共創授權條款。過年圍爐總少不了海鮮饗宴，但您知道要如何才能吃得永續嗎？吃對海鮮，才能讓海洋永續！不需要花大錢買名譽、當苦行僧，只要充實自身食魚教育與海洋知能，就能吃得永續又美味健康。不只是空喊口號，台灣永續鱻漁發展協會推出的產學合一版本的【永續海鮮 ９原則：3選 3減 3不】，教您吃對年菜！永續海鮮9原則：3選3減3不一、選擇非繁殖巔峰期間的海鮮，少食用以精卵為主打的野生海鮮。二、選擇捕撈對環境較友善的漁法，或資源符合永續管理的海鮮。三、選擇成長快、換肉率高、對環境負擔小、對動物性蛋白質需求低的養殖品種。四、減少食用野生捕撈的幼魚與老成魚，應選擇成魚食用。五、減少食用由台灣野生海鮮加工而成的長效保存食品。六、減少食用大型種，以小型種為首選、中型種其次，少食用長壽與資源恢復速度慢的種類。

年關將屆，又到了人們預購年貨、準備年菜的忙碌年節。傳承中國新年「年年有魚」的習俗，魚蝦貝類等海鮮絕對是年夜飯不可或缺的應景料理。主婦聯盟生活消費合作社（以下簡稱合作社）的海鮮產品一向訴求兼顧人道、衛生及永續，理念的堅持無論日常生活或四時節慶皆能徹底落實。因此，迎接即將到來的新年，生產者湧升海洋公司的總經理徐承堉在這裡將分享幾道結合永續概念的海鮮年菜，讓合作社社員的海鮮年菜一樣吃得健康安心、吃得吉祥如意、吃得環境永續。兼顧產地文化與環境生態2017年11月，行政院農委會林務局舉辦「借鏡國際里山、里海倡議： IPSI-TPSI 交流工作坊」，委託東華大學邀請聯合國大學永續性高等研究所（UNU-IAS）研究員姚盈芳分享日本里海倡議的作法。其實「里海倡議」的概念乃是延續《生物多樣性公約》2010年締約方第十屆大會所通過的「里山倡議」而來， 皆是為維繫「社會— 生態」地景與海景（Socio-ecol

全台有數十個關心食安、健康、農耕、學童營養的社群、團體。小團體如何發揮力量？由近百個食安與永續組織共同組成的英國「Sustain」（永續食農聯盟）副執行長雷諾斯（Ben Reynolds）日前應邀來台，分享小團體創造大影響力的秘訣。Sustain投入健康飲食、永續海鮮、都市農耕、食物貧窮等多項倡議，促成糖稅（sugar tax）課徵，迫使含糖飲料調整配方。Sustain也串聯50個城市共組聯盟，並發起全國大型運動，讓英國經典美食Fish & Chips（炸魚薯條）跟上永續海鮮潮流。Sustain不僅與市府聯手打造都市農耕，也對政府評鑑施壓。Sustain的組織會員彼此合作又分工，作法創意又具彈性，國內團體認為值得借鏡。團結力量大  每年六億份餐飲改用永續海鮮英國Sustain創自1999年，由近100個關注食物、農耕、環境、健康、動保、貧窮、婦女學童等不同議題的團體所組成，會員包含WWF世

還記得上一次吃魚是什麼時候嗎？根據聯合國糧農組織統計，全球對水產品的依賴逐年攀升，從1990年代的每人每年14.4公斤、2013年的19.7公斤，到2015年時已突破20公斤；而台灣國人平均約為34公斤，高於平均值1倍多。也許正閱讀文章的您也許並不像我每天都會食用海鮮，但從飯店的海鮮吃到飽Buffet、漁港海岸的海產店、街道巷弄的海產攤和夜市的海鮮小吃，從各類以海鮮為主打的飲食，就不難看出台灣人有多愛吃海鮮。海鮮季缺少敬海文化從台灣頭到台灣尾、從春季到冬季，都有由各縣市政府舉辦的海鮮季：屏東縣東港黑鮪季、台東縣成功旗魚季、台東縣蘭嶼飛魚季、花蓮縣曼波魚季、宜蘭縣南方澳鯖魚季、新北市萬里螃蟹季、基隆市鎖管季、高雄市烏魚節、澎湖縣白沙鄉丁香魚季等。但上述除了蘭嶼飛魚季中有著達悟族的敬海文化，以及宜蘭縣南方澳鯖魚季中一小部分有謝海的祭魚外，其他的海鮮季都只是為了「促銷海鮮」而舉辦的活動。各縣市政

在台灣各種魚俗名名稱中最後一個字為「虎」字的，就是形容牠是該科魚種中較為兇猛、或體型龐大的物種，或是代表牠是名字開頭所稱魚種的掠食者；例如飛魚科的俗名多為「X翅飛烏」，通用俗名為「飛烏」，而掠食飛烏的魚，就稱為「飛烏虎」。「飛烏虎」，在台灣較正式的中文名稱為鬼頭刀（Coryphaena hippurus），屬於鱰科魚種。世界目前已知的鱰科魚類僅有兩種：鬼頭刀與棘鬼頭刀（Coryphaena equiselis，數量較少），台灣近海得天獨厚，同時有這兩種鬼頭刀的分布。鬼頭刀屬於高度洄游的表層魚類，在台灣各沿近海水域均有發現記錄，其中又以東部的太平洋水域數量最豐富。出海時常會遇見鬼頭刀情侶檔在水表巡游，鬼頭刀在魚類中算是少有的一夫一妻制，且公魚發現食物時往往會禮讓母魚先吃，相當具有紳士風範。甚至當母魚被釣獲時，公魚總會伴在母魚身後，一直跟到母魚被拉到甲板上，在船邊繞游兩三圈後，才會離去。

編按：中國第二大網購平台在6月時宣布販售瀕危黑鮪魚，引起極大爭議，在環團的努力下，宣布下架平台上的黑鮪魚（中國稱「藍鰭金槍魚」），其他網購平台也在輿論壓力下跟進。然而，下架之後，黑鮪魚因此得救了嗎？本文探討在下架事件之外，中國消費黑鮪魚的現況與未來發展。在網購平台先高調推廣後宣佈禁售，已被嚴重過度捕撈的黑鮪魚還會成為中國人餐桌上的新寵嗎？試圖打造負責任和環保新形象的中國第二大網購平台京東，最近可謂經歷了一回「打臉」。6月9日，世界海洋日的第二天，京東CEO劉強東宣佈很快將在京東發售來自澳洲的南方黑鮪（Thunnus maccoyii）。100克這樣的黑鮪魚肉按不同部位，預售價從300元到800元（台幣約1350元至3600元）不等。而在前一天，也就是海洋日當天，京東剛剛與世界自然基金會（WWF）結為戰略合作夥伴，宣佈將在全球範圍內推動「永續生活」。

小狗汪汪叫！貓咪喵喵叫！老鴨呱呱叫！大牛哞哞叫！那魚怎麼叫？喀喀喀喀！這種魚具有獨特的發聲肌構造，彼此間會用聲音溝通，春夏繁殖期間的海中更是情歌綿綿不斷。過去漁民們會利用竹筒（後來使用水下麥克風）來聽音辨位下網。只是這樣的聽音捕魚法往往都是抓到的都是待產的親魚，對資源實在是有害無益的竭澤而漁。不過在台灣沿近海資源匱乏的今日，這樣的捕魚方式也逐漸成為絕響了。牠們家族主要生活在台灣屬於砂泥底質的海域，其中又有幾個品種在冬末春初海水轉暖後開始靠近沿岸，因此不少地區又喚牠作「春子」，牠更是台灣早期民間好吃魚排行的第十名唷！可永續食用的小型石首魚春子魚，屬於石首魚科（Sciaenidae）。目前世界共計發現有270種石首魚，撇除被棄養放生的外來種眼斑擬石首魚（俗稱紅鼓，美國種，學名：Sciaenops ocellatus），其中就有將近十分之一的種類可以在台灣海域發現，而這20多種的石首魚中最大體型

炸得酥脆的黃金魚塊，將之浸潤在白菜羹湯中，吃得是平民們的心房暖意。先將魚輪切塊並漬以薄鹽，經海風慢慢吹拂熟成後，嚐得是遊子們的風島鄉愁。是的！這兩道菜都是大家耳熟能曉的土魠魚所製成的道地台灣料理。土魠五兄弟這種俗稱土魠的魚，在台灣的中文種名為康氏馬加鰆（Scomberomorus commerson），屬於鯖科的馬加鰆屬家族。馬加鰆家族在台灣除耳熟能曉土魠外尚有四種魚：第一種是俗稱白腹仔（閩南語「腹」字讀音作「北」，故又可寫作「白北仔」）的台灣馬加鰆（Scomberomorus guttatus）；第二種是肚子看起來比白腹仔更大，俗稱闊腹的高麗馬加鰆（Scomberomorus koreanus；第三種胸鰭就像兩片大耳朵，所以俗稱大耳的中華馬加鰆（Scomberomorus sinensis）；最後一種是數量現存最多卻都來不及長大，俗稱馬加剪的日本馬加鰆（Scomberomorus nip

上映於1975年，由史蒂芬．史匹柏導演改編自彼得．本奇利著作的恐怖驚悚電影《大白鯊》，這是一部描述了食人鯊襲擊海灘的電影，隨著媒體的推波助瀾，「鯊魚會攻擊人、會吃人」的刻板印象就這樣烙痕在大眾心中！而電影主角一群人獵鯊殺鯊的劇情，更被視為戰勝邪惡的英勇行徑。過去屢屢當漁民捕到大鯊魚時，總免不了像是勇者屠惡龍凱旋歸返而被大肆報導，由其當時台灣環境發展艱困下，這般怒濤中的噬人巨獸卻能被渺小的台灣人所擒獲，其意境更為人們的自信注入一劑強心針！但隨著環保意識抬頭，鯊魚卻成讓漁民們頭疼的燙手山芋，鯊魚混獲、漁具被鯊魚破壞、漁獲被鯊魚搶食，這些都遠比不上社會與論壓力。割鰭棄身？ 台灣捕鯊是這樣的在合法的作業海域、使用合法的漁具捕撈、經由合法的拍賣途徑，意外捕獲的大鯊魚卻讓漁民們得像賊一樣進出魚市場。在台灣的漁民一次又一次被少數割鰭棄身的害群之馬所連累，使得許多守規矩的漁民被蒙上不平之冤。過度被炒作的議

正當全球魚類資源直直落，身為海島國家的台灣社會，是少數吃出海洋文化與漁業文化的國家。除夕夜將至，為永續加碼，台灣博物館再推5道以可永續漁產及生態養殖的白蝦設計的年夜料理，吃出聰明又永續，新的一年「金光搶搶滾」！台灣博物館繼去（2016）年推出海菜拌軟絲、破布子醬燜魚肚、櫻花蝦米糕、香辣雙魚醬拌米粉永續年菜幾道永續年夜菜，今年再推「烏魚團圓火鍋」、以生態養殖的白蝦做成的「鮮蝦玉米可樂餅」、「酒蒸白蝦」，以肉質不輸白鯧的「紅沙」做成的「紅燒金鯧」，以及「鐵炮壽司」。做個明智海島人！ 找出年夜飯永續元素「推動地球與環境永續是全球顯學，台灣要把永續的觀念放到日常生活，更要放到年夜飯中！」台博館館長洪世佑說，整個地球是補給年年有魚的最好倉儲，要年年有魚，就得落實永續地球的概念。維繫自然資源永續是博物館責無旁貸的時代任務，人類得以發展千年歷史，關鍵就在於「自然資源的可持續利用」。14日發表會上，洪世佑

※ 【永續海鱻食堂】開張一年了！在這歲末年初的時候，作者白尚儒要將他在海鮮界走跳多年累積的選魚心法傳授給大家，準備好小抄了嗎？開始囉！保證會考！背起來！  3選3減3不１．選擇非繁殖巔峰期間的海鮮，少食用以精卵為主打的野生海鮮。野生捕撈的海鮮會隨著季節而有不同的肉質風味變化，以日本產的正鰹（Katsuwonus pelamis）為例子：春天隨黑潮北上的正鰹叫作「初鰹」，嚐的是一個清新爽口的芬芳，日本江戶時期還有「即使賣掉老婆也要吃到初鰹」來形容初鰹的風味。而秋天南下被捕撈的則稱作「返鰹」，吃的是豐潤的魚脂香氣，其肥美的程度還被老饕喚作「TORO鰹」！在台灣也是有著相似的情況，冬天的土魠（康氏馬加鰆，Scomberomorus commerson）脂香肉嫩令人沉醉，但到了3、4月之後捕抓到的土魠便逐漸乾柴消瘦，夏天的土魠更是乏善可陳。可見海鮮是有著季節的風味差異，挑對季節才能享用到牠最美味的

偉哉行政院農委會漁業署，經歷多年後終於發現蟳蟹資源也是需要管理的。不辭千辛萬苦開了數場協調會後，終於在中華民國103年1月27日頒布了農漁字第 1031327635A號的《沿近海漁船捕撈蟳蟹類漁獲管制措施》。規定「漁船」不得捕撈甲殼寬未滿8公分的鏽斑蟳（Charybdis feriatus，花蟹）、紅星梭子蟹（Portunus sanguinolentus，三點蟹）、遠海梭子蟹（Portunus pelagicus，花腳蟹），以及甲殼寬未滿6公分的善泳蟳（Charybdis natator，石蟳）和旭蟹（Ranina ranina，蝦姑頭）。誤捕之蟳蟹類，不論死活應立即放回海中，不得攜帶入港或持有。並在8月16日至11月15日禁止捕撈將受精卵抱於體外腹側之母蟹，如有以上違法者將處以新台幣3萬元以上15萬元以下罰鍰。法規中針對物種、尺寸、漁期均有嚴格規範，貌似已經是一個相當完整的漁業管理，於