雞肉

在古埃及，雞是稀有且專屬王室的鳥，這件事到1923年才為世人所知。在底比斯西邊帝王谷進行考古挖掘的哈渥德．卡特，於1922年底發現了圖坦卡門王的陵墓。四個月後，卡特報告發現一塊破碎的石片，地點在鄰近的拉美西斯九世陵墓和阿肯納頓陵墓之間。阿肯納頓是圖坦卡門之前的法老，統治時期比圖特摩斯三世晚一個半世紀，他背棄了原本的宗教信仰，轉而專注發展埃及人對太陽神的崇拜。卡特差點沒被塞滿圖坦卡門墓室的數千件物品給淹沒，那些東西將會耗掉他未來十年的光陰，更別提後續圍繞著這項發現而馬不停蹄進行的全球宣傳。他的資助者及友人卡納文勳爵，兩週前才在開羅去世——要嘛是源自被感染的蚊蟲叮咬，或者，按照更為流行的說法，是因為被詛咒的墓室。雖有遺憾，但這一小塊石片仍使這位備受歡迎的古埃及學家興奮不已，他對此寫了篇延伸論文，指稱這不僅是「已知最早以紅原雞形式畫出的馴化公雞圖」，還是「千真萬確的證據，證明古底比斯人已經知道…

家雞抵達非洲西部這件事的重要性可說是不亞於一場革命，至少在奇里康果（Kirikongo）是如此。史蒂芬．杜伊彭任教於位在尤金的奧勒岡大學，他從2004年起就開始在奇里康果進行研究，這是位於布吉納法索莽原上的一處考古遺址，北邊是撒哈拉沙漠，南邊是迦納的濃密叢林。個子精瘦的杜伊彭約莫30來歲，操著洛杉磯口音，他正在探勘一座古代非洲村落，那裡宛如一個稀罕且非凡的時光膠囊，自公元100年左右從一小片家園發展成為一個聚落，直到17世紀時沒落廢棄。杜伊彭在這裡挖出一根可追溯到公元650年的雞骨，是至今非洲西部所出土最古老的雞骨。在那之前，以放牧維生的奇里康果地區就已經有個成長中的菁英階層；到公元1000年，當地的領導家族在埋葬家中夭折的兒童時，會使用像是來自遙遠海域的寶螺等貴重物品來陪葬。這類關於文明的故事我們都很熟悉——菁英階層從小村落興起，遠距離貿易開始起飛，城鎮隨著政治及宗教領袖而出現，接著城市

我最誠實的朋友，你願意拿雞蛋換取錢財嗎？——莎士比亞，《冬天的故事》（The Winter’s Tale）在美國南方的非裔美國人社群裡，牧師有權在做完禮拜後優先享用餐桌上的雞肉。詩人馬雅．安傑洛回想起虔誠又貪吃的牧師大人霍華德．湯瑪士時，曾抱怨道：「每到禮拜天的大餐時刻，他總會吃掉最大、烤得最香、最美味的那塊雞肉。」雞常常被稱作傳道士之鳥或福音家禽，這也呼應了牠們在西非人社群、黑奴及其後代當中的神聖地位，繼而奠定了美國人對雞肉的熱愛，而這份熱愛正席捲全世界。英國移民在1607年把他們的雞帶到北美的詹姆士敦，比首批非洲奴隸抵達這處維吉尼亞州的海岸地帶還早了10幾年，艱困求生的殖民者在這些雞的幫助下才得以熬過難關。1610年時，糧食生產短缺，總督下令凡未經許可而宰殺家禽家畜者，包括公雞和母雞，均得以處死。在新英格蘭，雞隻是跟著五月花號一同抵達的，愛德華．溫斯洛於1623年把兩隻雞送給一位身體不

記得小時候，學校裡大家最喜歡在草地上玩「老鷹抓小雞」，一群小小孩縮著脖子，躲在「母雞」後面，又笑又叫，就怕給抓到了。不論是小雞或兒童都知道這種母愛。古希臘大哲普魯塔克（Plutarch）讚揚母雞是天下最高尚、勇敢的母親，呵護小雞無微不至。雞母在生蛋之前會邀請雞父一同來尋找適合築巢的地點及建造育幼室的材料。小雞從母親的動作示範、音調，學習識別什麼是不對的、有危險的。驕傲的公雞是一家之長，負責維護母雞群的安危。你知道嗎？雞的兩側眼睛會分工合作（with two fields of vision），一隻用來尋找附近的食物（for close up focus )，另一隻有如廣角鏡，偵測遠處的狀況 ( for panorama view）。若是覺查到有入侵者，公雞會用不同的啼叫來警告大家，長音階示意來自天空的老鷹，短音階示意來自地上的不速之客，譬如狐狸、郊狼、浣熊等捕獵者，等到危險過了，公雞還會充

許多人聽說過，吃素可以減少溫室氣體排放。不過，瑞典查爾姆斯理工大學的研究顯示，想要繼續吃肉也行，只要把牛肉換成雞肉和蛋，少吃牛奶和起司，也能幫助減緩氣候變遷。從飲食著手 「以雞代牛」的氣候行動查爾姆斯理工大學的研究發現，改吃雞肉是改善氣候變遷的行動當中，經濟又有效的方法。「改變飲食習慣，是減緩食品業氣候衝擊最有效的方法。」Bryngelsson的博士論文主題是檢視土地利用、糧食相關的溫室氣體排放，探討人類飲食習慣的改變將如何影響氣候。「我的研究顯示，全球改變飲食習慣甚至比從能源和運輸著手更經濟。目前70%的農地用在畜牧牛隻，從飲食上改善能源效率，以雞代牛，可以釋出土地做其他用途，如培養生質能源。」Bryngelsson說。根據Bryngelsson的研究，素食仍是對氣候最友善的飲食方式，畢竟種植作物生產效率比畜牧家禽家畜要好，但不吃牛可以獲得最佳的改善效益。

女性對肉類供給的貢獻也常被低估了。在非洲和亞洲，女人大多被迫仰賴她們的丈夫，因此少量的母雞、小雞和雞蛋就能讓她們建立起自信以及自力更生的能力。小農養殖撐起開發中國家肉類需求全球化大型肉類工業在生產及貿易上扮演著舉足輕重的角色，但我們可不能忽略小規模的養殖者。在開發中國家，有很大一部分的肉類生產來自於傳統型的牲畜飼養，尤其是雞肉，幾乎所有的雞隻都是小規模飼養，每個家庭多少都會在自家的後院放養一些雞隻。系統研究指出，有極大比例的肉是經由上述方式產出。在孟加拉，有98%的雞肉和雞蛋是小規模生產；在衣索比亞則是佔了99%。另外，在開放歐盟輸入進口產品前，非洲人口最密集的國家──奈及利亞，小規模飼養的比例也佔了94%。在南非，有85%的家庭飼養雞隻，其中70%是由女人飼養。在傳統上女性處於弱勢的國家，飼養雞隻對收入的幫助尤其重要。不只是女人的工作 自信、交友都圍繞「養雞事業」在傳統社會中，女人在經濟

已開發國家對雞肉的攝取量已經超過了牛肉，而現在雞肉的生產已高度工業化。亞洲對雞肉的需求成長最為快速，那些不吃豬肉和牛肉的人都轉而選擇雞肉。雞肉不可動搖的地位：便宜 換肉率高 成本低雞肉工業化生產是目前成長及變化最快速的全球化肉類工業。預計到2020年全球將會生產1億2400噸的雞肉，僅僅在10年間就成長了25%。中國生產量的成長將是世界第一，比起2010年已經成長了37%，緊追在後的則是巴西（成長了28%）。美國及歐盟的成長量則預估將會低於平均，分別是16%以及4%；南亞則被認為是對雞肉需求變化最大的地方，預計在2050年時成長量會多於7倍以上，主要是因為印度對肉類的需求大幅的提升，預估將會有將近10倍的成長量，從每年1億500萬噸增加到9億9200萬噸。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的資料顯示，這些數據是由每人平均而不是以人口成長數去計算的。需求成長量最大的是都市地區，整整比郊區多了

《衛報》日前公佈一項調查，揭開了英國肉禽業「骯髒的秘密」。公佈了暗訪的影片、照片證據以及從知情者那裡得到的資訊，報導稱，這些證據讓人們看到英國肉禽業嚴格的標準沒有被工廠和農場重視，而這些標準本是用來防止雞肉感染可能令人喪命的彎曲桿菌的。調查顯示，一家工廠把雞腸子隨意堆放在地上，任由細菌繁殖，工人穿著靴子走來走去，這些與靴子「親密接觸過」的肉最終還是會被放到生產線上。據悉，問題肉禽涉及到如Tesco，Sainsbury’s 和Marks & Spencer三家大型超市。據相關部門報告，這種生產過程導致英國2/3的零售雞肉被彎曲桿菌污染。儘管這種細菌可以在烹飪中被殺死，但它仍會導致每年28萬英國人生病，100人死亡。在過去十年中，這種細菌的感染率還在逐年上升。報導指出，儘管公眾並不知情，但肉禽業、零售業以及政府官員都很清楚彎曲桿菌的污染情況以及致病問題。每年彎曲桿菌給英國經濟造成的損失高達9億

去年雞肉進口量創新高，約11萬公噸，不僅比前年成長近5成，10年來也暴增近12倍。由於國產雞肉生產成本高，雞農擔心，進口雞肉便宜，將衝擊白肉雞產業。養雞協會呼籲國人支持國產雞肉，香雞排、雞排便當都是國產雞肉，但吃雞腿便當、棒棒腿，就可能吃到進口雞。進口雞肉到岸價格每公斤約35元，加上運輸、解凍處理等，成本約45元，但國產白肉雞出了電宰廠就要80元，還不包括運費、零售、管銷等費用，幾乎比進口價格貴一倍。農委會畜牧處科長江文全說，在ＷＴＯ架構下，無法管制進口量。去年進口雞肉增加，是因為豬肉價格高，由於豬肉與雞肉有替代性，豬肉消費量少3、4萬公噸，消費者可能改吃雞肉，加上觀光客多了一百萬人，國內景氣轉好、吃肉的人增加，導致整體需求量增加。為區隔進口與國產，農委會推廣「台灣黃金雞」標章。台灣黃金雞並不是雞的新品種，而是指合法衛生電宰，且有CAS認證的國產雞肉。雞肉屠宰後48到72小時上架銷售，消費

世貿組織的第三方裁決小組認定，美國禁止進口中國生產的加工雞肉塊違反了世貿組織的規定。但是這並不意味著中國的禽肉產品從此就能順利銷往美國。由巴西、歐盟、瓜地馬拉、韓國、台灣以及土耳其作為第三方評議委員的小組裁決，美國禁止中國加工雞肉產品的理由「不合規定」。美國貿易代表署的官員承認在這一回合中敗北，並且說這個由美國總統奧巴馬簽署的法案即將失效，所以未來應該不會出現相同的問題。

中國17日向世界貿易組織提出投訴，表示美國在進口中國的禽肉產品上做出「歧視性」的法律限制。美國2009年綜合撥款法案第727節規定，「根據本法所提供任何撥款，不得用於指定或者執行任何允許美國進口中國禽肉產品的規定。」中國的投訴指出，中國對於撥款法案第727條中有關禁止進口中國禽肉產品的規定與美國在世貿中的承諾相違背感到擔憂。另外中國貿易部的網站中表示，北京方面和美國就此問題進行了商討，然而卻沒有能夠解決中方的關注；中國方面表示，該條款導致中國禽肉產品對美出口受限，干擾中美禽肉貿易正常開展，損害中國禽肉業界正當權益；同時發表聲明指出，作為世界貿易組織的成員國，中國有權利尋求世貿的建議。

日本農林水產省14日宣佈，由於英國東部農場發現火雞感染高病原性的H5N1型病毒，日本將暫停由英國進口雞隻和雞肉。 英國東部農場10日發現不少火雞死亡，經檢查由死亡雞隻身上發現H5N1型病毒。農林水產省指出，日本由英國進口的雞隻去年逾16萬隻，僅次於法國，但由於這種雞隻可由其他地區來取代，因此不會立刻對國內市場造成影響。統計指出，由於高病原性的禽流感病毒在亞洲和歐洲等全球各地被加以確認，包括英國在內，日本目前禁止進口的國家多達51個。