野菜

野菜食潮逐漸席捲台灣社會，但多數民眾卻不知道其營養功能。多年推動原住民農產業的農委會花蓮區農業改良場，即與世界蔬菜研究發展中心合作，進行營養成分分析研究。其中，葛仙米藻、糯米糰、番杏、細葉碎米薺四種野菜都是台灣原生植物，不但好吃又營養。昨（13日）「原鄉特色作物與傳統文化產業創新發展國際研討會」揭開野菜營養成分，這些在野外常受忽視的雜草，其實飽含微量元素，是現代人營養不可或缺的來源，在食物缺乏的年代，這些野菜都是充饑救荒的食材。光復鄉邦查農場的阿美族特色野菜。圖片來源：花蓮農改場野菜存在我們的自然環境中由來已久，卻常被我們忽視，透過台灣島內多元的文化族群，豐富的生態利用智慧，得以彼此學習重視。什麼是原住民植物作物野菜？花蓮區農業改良場助理研究員游之穎依據文獻定義，有三種來源都可稱為野菜。一、當地原生的植物，如葛仙米藻、糯米糰、番杏、細葉碎米薺；二、雖非原生，但已在野外自然繁衍、歸化的植物，

俗稱皇宮菜的「落葵」，因為耐病蟲害而少用農藥，營養豐富，近年來台灣餐飲界又稱它為「健康菜」。由於好處多多，使得落葵成為宜蘭縣學童有機營養午餐主角，不但菜色更豐富，更為健康加分。 落葵在夏秋季生長快速，是優良的夏季蔬菜。圖片來源：花蓮農改場農委會花蓮區農業改良場指出，落葵耐熱、耐旱、生長快速，對病蟲害的抵抗能力非常好，栽培期間完全不需用藥，非常適合有機栽培，露天栽種也很健康，既有機又省成本。落葵的食用部位為嫩梢及葉片，也有少數農友直接採摘葉片販售。因富含β-胡蘿蔔素、維生素C、葉酸及鈣等營養成分，所以被「亞蔬世界蔬菜中心」等國際研究機構認定為營養補充重要來源之一；以落葵作為學童營養午餐的蔬菜，可補充多種營養素，對成長與發育助益頗大。

夏季高溫常使植物生長不易，也讓喜愛吃葉菜類的民眾為了買菜苦惱。其實，這個季節的番杏、野莧、土人蔘等台灣野菜長得正好！這些與環境共生、深具原住民部落傳統利用智慧的野菜，經過部落農友與花蓮農改場輔導種植，已初具產業規模，春夏吃野菜正是時候！在馬太鞍經營瑪布隆農場的柯春伎，這幾年在邦查農場學習及花蓮農業改良場輔導下，逐漸種出成績來，上週二（4月26日）花蓮場舉辦野菜示範觀摩會，與當地農民分享野菜帶給部落的前瞻，包括傳統利用的智慧、農業種植技術、營養分析，以及加入創意之後的料理食譜。花蓮農業改良場場長黃鵬表示，野菜種植規模與產業雖然在主流市場不大，但對於部落產業發展卻相當重要、深具潛力。吃進阿美魂  以知識換貨幣「若說豐年祭是我們主體，野菜就是我們的靈魂了！」柯春伎說。野菜被形容是「人家不要的菜」，而阿美族則將其邊際效益發揮到極致，說是阿美族的靈魂毫不為過。如今他透過農場大量栽種，將野菜知識分享給

在台灣的地理區劃裡，東部被稱之為「後山」，這不僅只是地理學或地理空間的區分，在政府主導的各項開發計劃中，「後山」是被視為落後而待計劃的；後山的好山好水是為都市人觀光需求而保留的後花園；後山也是空曠荒野、無人使用而待保護與保留的自然環境。東部偏遠嗎？假如以需要往返的時間所需耗費的交通時間，或是加上更加劇這種邊緣性問題的結構性因素，例如永遠很難買得到的火車票？然而，發展的主體性的辯證困難，可能也正是凸顯了東部被邊緣化和很少能被正確認識的地方。東海岸觀光資源豐富，圖為花蓮七星潭海灘。圖片來源：Fred Hsu。CC BY-SA 3.0。

劍筍、龍葵、過貓、輪胎苦瓜、珍珠洋蔥等樸素的野菜，不只是養生蔬食，更可能是調適氣候變遷、保障糧食安全的關鍵解方。由台灣大學人類系助理教授羅素玫（Alik Nikar）主講，芭樂人類學、TAAZE讀冊生活規劃的系列講座，第一場「當人類學遇上生物多樣性：阿美族與環境共處的智慧」昨（26日）於紀州庵登場。傳統環境知識的前瞻性長期在台東阿美族都蘭部落做田野的羅素玫，研究領域包括儀式、性別，原住民傳統生態智慧等課題，近年來更從文化人類學的觸角往生態學延伸，進行文化多樣性結合生物多樣性的跨領域探討，更從1998年開始成為都蘭部落年齡組織拉贛駿組的成員。阿美族的野菜知識，作為一種原住民傳統環境／生態知識的研究方法，她先就人類學脈絡梳理之，說明「傳統生態智慧」（Traditional Environmental/Ecological Knowledge）根源於兩個研究取向，其一為「民族科學」，另一是「不同

幾千年前，神農氏為了醫治疾病，親嘗百草，現代的神農氏，則藏身在部落鄉野田間。當氣候變化越來越劇烈，野菜抗逆境、抗蟲害的特性，逐漸受到重視。從田間到餐桌，一場野菜復興大業，正在進行...野菜具有抗逆境抗蟲害的特性。攝影：陳忠峰。圖片來源：我們的島。放眼望去，對於看不懂的人來說，綠色雜陳的一片，全都是雜草，但是對於內行的阿美族媽媽來說，春天的野地到處是寶貝，到處是驚喜。曾有人開玩笑說：「阿美族經過的地方沒有雜草」「阿美族桌上總是有十菜一湯」、「十種野菜煮成一鍋湯」。這些玩笑話，說明了族群生活方式與野菜的密切連結。阿美族與野菜有密切連結。攝影：陳忠峰。圖片來源：我們的島。阿美族的文化，有一半是紀錄在媽媽們敏銳的舌尖上。野地裡，酸甜苦辣各種滋味，透過採集與交換，代代傳承。吳雪月鑽研野菜20多年，近幾年她驚覺，因為環境破壞，許多野菜正逐漸消失。消失的不僅是野菜，隨著部落耆老凋零，關於野菜的知識、背後

522國際生物多樣性日，今年主題為「島嶼生物多樣性」，民間團體與政府部門透過野菜、蟲蟲料理，讓民眾感受台灣島嶼生物多樣性的好吃。無論是以蟲入菜的「生菜蜜蜂酥」、「芝麻蜜糖蟋蟀」，或是利用隨手可得、不見經傳的野菜，做成味美鮮甜的料理，不但有助於糧食安全，更可能減緩全球暖化！本周末（17、18日），台北街頭幾項慶祝活動，教導民眾善用野菜、昆蟲喔！自然界小昆蟲　餵飽人類關鍵全世界已知的昆蟲約100萬種，是全球物種數量和種類居冠。而吃昆蟲並不稀奇，早期台灣人也有吃蟲的習慣，補充人體所需的蛋白質。昆蟲不僅美味、還可以滿足蛋白質的需求；世界各國不乏以蟲入菜或以蟲入藥的文化習俗。聯合國去（2013）年正式向世界各國提出聲明，強調昆蟲的豐富的營養價值，並且有可能減緩地球暖化。

面對氣候極端表現，越來越多國家鼓勵吃原生、粗放的蔬菜，這些原生蔬菜經過環境數百年的歷練，適應氣候、環境的能力超強，不但能提高食品的安全性，更有助於防止營養不良，還能在風災頻繁之際，扮演異軍突起的角色。聯合國糧食和農業組織（FAO）的報告也指出，約75%的地球上的植物遺傳資源已經滅絕，另1/3的植物多樣性預計將在2050年消失。檢視我們日常飲食，幾乎只集中在少數幾種作物生產；過去前人利用野菜的方式也幾乎失傳。野菜通常指生長於山間野外，沒有經過人為栽培的野生可食植物。不同的族群對於野菜，利用的方式各有差異，園藝專家提醒，最好能了解原部落的利用方式，例如一次吃多少量、烹煮方式，才能聰明吃出健康。花蓮知名的吉安黃昏市場，常常陳列販售原住民採集的野菜，如樹豆、翼豆、鵲豆、短豇豆等豆類，蕗蕎、山蘇、山芹菜，還有，原住民擅長處理的黃藤心，這些都是原產地在台灣的野菜。除了現煮現炒的新鮮料理之外，野菜還可以

眾人眼中雜草叢生的荒蕪之地，可能是蘊藏著美食與珍貴的的藥草的寶地。阿美族自古流傳的的採集文化，讓族人不僅熟知各種野草，對其生長與效用也有豐富的知識。然而，這些知識與技能隨著都市化的生活模式正逐漸消逝中。中原大學盧建銘老師遍尋台灣，意外地在桃園縣撒烏瓦知部落的河岸居民間看見豐富的採集文化。筆者在2013年1月的「永續農耕研習會」中，聆聽一場盧建銘老師以阿美族的採集農業為題的分享，得以和與會的中外來賓，共同想像解決現今農業發展困境的可能。Maomah  是與大自然合諧相處中文的「採集」兩字不足以涵蓋阿美族語中的 maomah的概念。Maomah有採集、經營、耕作等涵義，說明阿美族的採集不僅僅是從大自然中奪取。所謂的「經營｣， 是指在不破壞自然生長環境的情況下，適度地整理採集區域。而「採集｣，亦須依循生長週期，適量摘取，以維持生物的生生不息。因此，在阿美族經營的採集「田｣中，並無傳統漢人明顯的開

一個山村小小部落，藉著古老的野菜智慧，開創一個現代產業。他們希望透過野菜產業，種回部落文化，也留下部落的發展願景...台東縣達仁鄉森永部落的張獻文，像是一位山裡的希望佈道者，教導一批批慕名而來的訪客，敘述如何通過有機野菜產業，開創部落微型產業。但是，看似成功的背後，張獻文其實走過一段艱辛的試煉，更有許多複雜的體會。森永部落位於南迴公路台東端的入口處，一個幾十戶居民的小部落，長期面臨就業困難，青年流失的問題。軍職退伍的張獻文，三年前回到部落，看見故鄉的狀況，想要為部落找尋出路，也為自己找尋人生新方向。張獻文曾在軍中修習管理學，他不是過於浪漫的推手，清楚要在眾多的有機種植產業中，找出一條路，必須定位清楚，還要符合部落人力、土地特性，於是他以野菜種植為目標。早期，張獻文就注意野菜相關知識，向老人家請教學習，並且採集試種，建立管理流程，從一分地到一甲地，在部落下方的谷地上，建造一個野菜生產基地，並

國北師文薈館後的兩棵樹高近三層樓，有人在樹下放著貓飼料偷偷餵養流浪貓，引來了野狗、野鴿子、一群雀鳥也來搶食，樹下有狗屎鳥糞等，長了紫背草、鵝仔菜（山萵苣）、咸豐草等好幾種野菜，夠滋養的沃土野菜株株莖高葉闊，尤其山茼蒿莖有拇指粗。安逸優渥的環境，山茼蒿抽拔了六、七十公分都沒有分枝，昂首舒展它的綠葉。摘了好幾株的葉心，雖然不夠炒成一盤，但拿來當湯麵的青菜綽綽有餘。周周來總要去看看樹下的「野菜區」，上周摘了心葉的山茼蒿長出幾枝莖葉，我又摘下這些新生的莖葉，分量比上周多一倍。我想下周可以炒一大盤了。有春雨和陽光助陣，野草花樹爭相冒芽葉抽長，樹下被我摘過的野菜，除了鵝仔菜長得慢外，其餘全都拚命冒出新枝嫩葉，有著「你摘我就長，看誰厲害！」的氣勢。但是山茼蒿最狠！在我採了第三次後，新長出的莖葉直接開花！

在海邊尋常可見的植物，也能成為餐桌上美味的蔬菜！面對極端氣候表現，在海邊匍匐生長的番杏，能抵過狂風暴雨，具備耐高溫、抗旱、抗鹽化等特質，農委會花蓮區農業改良場經過調查評估，積極推薦給民眾，民眾到海邊走走，隨手就可採集新鮮的夏日蔬菜。台灣一到夏季，因為高溫，植物生長不易，民眾要吃到清爽的綠色蔬菜，往往事與願違；若再加上氣候極端表現這些不可預料的因素，更讓蔬菜價格攀升，令民眾望之卻步。此時，自然生長又能對抗逆境的野菜，成了最佳救援；而生長在海邊，平時少受到重視的番杏，正具備此特質。沿著台11線花東海邊沙岸隨處都可見的番杏，廣泛生長在東部海邊、耐不良環境的海濱草本植物，原住民常採集食用。番杏為番杏科番杏屬（Tetragonia tetragonoides（Pall.）Kuntze）植物，別名豬母耳、濱萵苣、毛菠菜、洋菠菜，肉質，屬於一年生草本，一般生長於海灘上，莖葉肥厚，嫩莖葉可以食用，口感類似