副刊

那年我參加一個討論永續食物的會議時，我提出一個觀點：食物營養密度的下降，尤其是土壤裡的礦物成分變低，與眾多飲食相關的疾病脫離不了關係。坐在後方的一位營養學家斥責我：現代的食物或許缺乏礦物質，可是人體對這些礦物質的需求只有一點點，多的還不是排出體外。這些鋅、硒和銅之所以稱為微量元素，就是因為我們只需要一點點就足夠。「所以，真正的議題應該是，為什麼現代人會去吃不對的食物，而且飲食內容的比例也不對。」他說：「偏偏你哀嘆的是這個成功產出大量便宜蔬果的食物系統─無論是新鮮的、罐頭裝的或者加工過的。這樣的食物系統，只不過犧牲了我們每天睡覺前會尿出去的一點點礦物質，就可以有這樣的豐碩成果。我實在不懂，你有什麼好抱怨的，我猜，你自己也不懂。」他的指責是有些道理。在美國，人體所需的能量來源，主要是碳水化合物和脂肪類的飲食，更何況全世界仍有8億4千萬人處於長期饑餓的狀況下，所以我們確實不該太吹毛求疵，批評食物

人們讚揚健康土壤的價值，將這些益處（乾旱時的保護、防止洪水、淨化水質）視為生態系的功能，講得好像種植健康的食物這件事還不夠重要！近年來隨著人們對全球暖化的恐懼加深，他們又加上另一個生態系功能：碳隔離。我們總以為「溫室效應」是現代的難題，不過幾世紀以來，科學家一直無法解開是哪些因素控制了地球的溫度。19世紀初，法國科學家傅利葉寫道，地球的溫度「理應比在極地觀察到的更低一點」，因為我們從太陽得到的熱能應該會散逸到太空中。他根據自己的研究，指出我們的大氣就像隔熱毯，能替我們保暖。那個世紀稍晚，廷得耳在英國皇家科學院進行了實驗，顯示數種大氣氣體（包括水蒸氣和二氧化碳這兩種現在已知最重要的溫室氣體）可以吸收、散發輻射熱，控制地球的溫度。1896年，瑞典科學家阿瑞尼斯發表論文，說明大氣中二氧化碳濃度的改變或許能解釋地球冰河期和溫暖期的循環，他並寫道，人類燃燒煤，或許會影響二氧化碳的濃度。1938年，英

貢德氏赤蛙，是台灣最活躍的蛙種之一，牠們有高度的遷移性，能夠順著灌溉水路與排水路，多次進出水稻田。牠們常在一個夜晚，吃幾個田區的昆蟲。當農田成為都巿，灌溉、排水路變成馬路下的排水管，牠們仍然進出排水管。牠們的鳴叫像狗吠，所以，我會傾聽貢德氏赤蛙的叫聲，如果傳自地下，就知道那裡有排水管，順著排水管走，也許可以找到水的源頭。耐污染的蛙類貢德氏赤蛙活動的範圍廣，牠們的腳強而有力，能夠在不同種類的地面活動。蛙類在蝌蚪階段，用鰓呼吸。水太混濁容易阻塞蝌蚪的鰓部，使蝌蚪窒息、甚至死亡。貢德氏赤蛙的蝌蚪，能夠適應高度混濁的水域。蝌蚪變成幼蛙，是個劇烈的轉變，要由鰓呼吸轉成肺呼吸，才能到陸地活動。貢德氏赤蛙在幼蛙期，牠們的肺部能忍受氨氣、硫化物的毒性氣體，這使牠們能夠在污濁的下水道活動，是台灣最耐污染的蛙種之一。由於都市地下排水管有許多通氣口，貢德氏赤蛙在水管鳴叫，聲音會由不同排水管的不同排氣口傳出。由相

「你不可能將農事一塊塊區分開來。」克拉斯告訴我：「比如這裡要增強土壤，使其更肥沃，那裡採用作物輪作的方式，另一區則加強控制雜草。這種方式長久下來絕對行不通。正確的作法是，所有的決策都要整合起來，而且目的是強化作物的生命力。」如果作物發展出強韌的生命力，那雜草就構不成傷害。這就是克拉斯的重點。如果雜草無法跟作物競爭，那雜草還是雜草嗎？克拉斯和我走到另一塊田，這塊田種的是斯佩爾特麥（Spelt），這種古老的麥子品種已經成為克拉斯農田裡收益最好的作物。我很想聽他說說種植斯佩爾特麥的技巧，但他繼續口沫橫飛地談著雜草。「到了某個階段，你會開始注意到雜草的生長是有模式的。而且當我開始發現這些模式，比如有些草反覆出現，有些則從未出現，我才知道土壤在跟我說話。」他說：「我知道這種話聽起來老掉牙，可是土壤真的會說話，而且其語言的傳遞，有部分是透過田裡長出哪些雜草，哪些雜草又從未出現，以及哪些雜草強壯，哪些貧

威爾森2008年在國會聽證會發言的時候還相信氣候變遷，之後雖然改變了想法，卻仍然覺得他應該盡一切努力培養土壤碳，並引起世界注意。首先，他看到他用多年生草本培養出的土壤碳能幫助土壤留住落在沙丘上的雨，提高土地的生產量，防止侵蝕。他土地周圍的環境也能因此受益。第二，澳洲可能成為第一個付錢給農民，讓農民培養土壤碳以對抗全球暖化的國家。威爾森或許是懷疑論者，不過如果有人要獎勵他種下另一種「作物」，他可不打算拒絕，何況這種作物對他的農場和大眾都有益處，而且他多年來也一直悉心呵護。2012年澳洲工黨執政時，「潔淨能源未來計畫」對澳洲最大的排放者（能源公司、運輸公司和其他大量排放溫室氣體的工業）重重抽了每噸23美元的碳稅，不過雖然一般估計農業的排放量占全球排放量的13％至14％，卻沒被盯上（作者注：比較保守的新政府有可能廢除碳稅，廢除時間可能是2014年7月。）。其實澳洲的「碳農業倡議」讓農業學家有機會

最好的料理，不管是法國料理、義大利、印度或中華料理等，都建立在這樣的觀念上。多數時候，小農提供的作物很有限，代表這些穀物或蔬菜會成為菜色的主角，佐以些許肉類，而且這些肉類多半是不受歡迎的部位，比如豬脖子或牛腱。然而，經典料理正於焉而生，比如法國料理中的傳統菜牛肉蔬菜鍋（pot au feu），義大利料理中的玉米泥，以及西班牙料理中的海鮮飯，這些都是把土地所提供的食材善加利用（亦即，使之更美味）的例證。美式料理中，譬如起司鍋之類的熱融鍋（melting pot）就不是衍生自這樣的哲學。儘管物產豐饒，或者正如許多歷史學家所言，正是因為物產豐饒，所以我們美國人從沒被迫去學習更具啟蒙性的飲食之道。殖民式的農業是建立在搾取的概念上，也就是去征服大自然，而不是跟自然和諧共生。這種剝削式的關係之所以能存在，是因為我們能取得具高度生產力的大量土地。有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃

在一塊土地上，尋找未來的傳奇台北市是個盆地，盆地的迎風面，截留了許多東北季風帶來的雨量，有些雨水在盆地山崙之間形成野溪、小澗；有些滲入地下，而後慢慢在山崙與平地接觸的地方滲漏而出，形成水潭。但是，都市化的過程，大部分的野溪、小澗接上排水管，或是將水潭排乾，填上砂石改成建地。如今，大部分的水潭已經消失。 我第二次來到這裡，帶著1904年的「台灣堡圖」，開始比對。我是個老師，尋找台北盆地的古濕地，在教育上有什麼意義呢？是在證明一種早期的教育理念：「老師怎麼教，比教什麼更重要。」野地的問題，會給學生新的刺激，產生新的學習動力。師生相互溝通，可以帶給學生喜歡野外的學習方式。我將台灣堡圖以地理資訊系統套疊現今的地圖，到現場來尋找古濕地的遺跡，因為連我也不知道會遇到什麼，這是給學生「訝異式」的學習。我先告訴學生：「如果能夠維護古濕地，就能夠讓古代動、植物的種類，有機會可以重返。我認為一個健康的都市，不

蛙類的保育，與其他動、植物保育最大的不同在於——不是蛙類的種類變少了，也不是蛙的踪跡不見了，而是在蛙類的受傷，殘肢、斷腿，令人不忍。科學史上最著名的蛙類保護案例，是由一群小學生所發起的。地點是位於美國與加拿大之間的廣大丘陵，稱為哥倫比亞盆地。該區土壤肥沃，只是年降雨量約254mm，不足以提供農作物生長所需。大型土地開發案1902 年，美國聯邦決定在哥倫比亞盆地建造水庫引水，再建造533 公里長的幹渠引水，2155 公里長的灌溉渠道，灌溉4500 平方公里的農地。這個工程稱為「哥倫比亞盆地計畫」，是當時美國最大的農地開發案。中間受到第一次世界大戰與第二次世界大戰的影響，到1960 年才完工。這個灌溉區成為美國小麥、大麥主要的產地之一。1980 年代，科學家已發現蛙類急遽減少，有些種類甚至消失。這包括：臭氧層破壞使輻射線增加，抑制蛙類的活動。酸雨的腐蝕，導致蛙類皮膚的破壞。農藥與殺蟲劑對蝌蚪具

好像天意也要珍藏這些寶貝，草莓附近總會有些植物垂下泛紅的葉子，如不刻意留心，即使草莓掛了果也很難發現。草莓就是如此生性謙卑，匍匐而生，猶如不起眼的地毯。這樣伏地而生又能食用的野果，大概只有這些在高地最先結果的草莓了。不錯，蔓狀苔莓也是這樣挨著地面蜿蜒，又能結出可食用的果，不過這種果實需煮熟加工後方能入口。古羅馬詩人維吉爾對草莓的描述可說是畫龍點睛：「草莓貼地生。」 什麼樣的清香和甘甜能和這精緻的草莓果相比？它只是自顧自地在初夏時鑽出泥土，從未得到人們的眷顧和照料。這種集美麗與美味於一身的天然食物是何等美妙啊！我趕緊採摘這今年野外結成的第一批果實，即便有一些靠近地面的部分還泛著綠、還漫著酸青氣，也不管了。有的是挨著地皮結的果，所以吃起來還有泥土香撲鼻而來呢。我吃了好多，連手指和嘴唇都被染紅。隔天，我又來到這裡，在草莓長得最茂盛、果實最甜的地方採了幾捧熟的草莓，或者說我硬要把它們當成熟了的採下

※ 編按：《農耕大事吃小事》作者彭博彥，是台灣環境資訊協會公益信託自然谷環境教育基地園長、華龍村鹿寮坑之里山計畫顧問，協助土地環境問題。2007年開始，至台灣各地演講推廣堆肥對土地環境的影響。其實回歸無毒、健康的生活並不困難。作者累積十年以上的實務經驗，將在本書與大家分享，廚餘、廢棄物與水資源可完全利用和永續的方法，甚至恢復非工業污染的土地。可能您的農耕地是河、溪的上游比較沒有污染（ 也有可能更高山的農藥使用經雨水進入您的耕地）；可能您的農耕地是在河、溪的中下游，或是都市農耕地， 可能有一些污染，也可能會中度污染；最可怕的是自己的農耕地在工業區或大面積的農耕地中：可能因雨水、河、溪、水圳的引用，而受到化學溶於水的特性而污染或其他耕地因大量農藥與化學肥料，因不知繼續使用，而污染了自己的耕地。此時水的保存與保護就非常的重要了。台灣以前的降雨量大約在2000 公釐以上，但最近幾年因溫室效應，氣候

大部份的人都認為「狼會避開科技文明與人類」，但在義大利或羅馬尼亞等地，卻會注意到：自由進出都市的狼，數量正在上升。英國廣播公司BBC的新聞影像中，在羅馬尼雅的城郊拍攝到了一隻被取名為特米什的母狼。在1995年的秋天播放之後，她以「街頭之狼」的姿態名聞遐邇，只要是生態學家，沒有不想知道她的。這就來給大家介紹一下。「在羅馬尼亞歷史悠久的都市布拉索夫郊外，深夜時，一隻戴著附有發報器項圈的母狼輕快地在馬路上走著。研究者們為她取了「『特米什』」這個名字，並透過發報器和紅外線雙筒望遠鏡來追蹤其行動。她雖然居住在森林中，但每晚都會上街來。橫渡河川，信步在列車轟響的鐵軌旁，時而穿越鐵路。跨過大卡車奔馳著的深夜高速公路，在宛若小山的街角垃圾場過夜，或許也會從中找些食物來吃。太陽昇起後，用肉眼就能看見她的身影。在跳下河道，橫渡河川時，一位在河對岸遛狗的男子注意到她。但因為把她的發報器當作狗的項圈，因此也就毫無

魅力非洲，這裏有著最原始的生命力，孕育著萬物，生生不息。諾貝爾獎作家海明威曾如此形容非洲：「不可捉摸，無從想像，難以置信，更難以忘懷」。就算不曾去過非洲，不經意瞥見非洲的風景，都會受到震懾。聖經中，伊甸園代表「樂園」，然而，隨著人類開發，漸漸威脅到動物的生存環境，僅存的樂園，慢慢黯淡。讓我們一起隨著攝影師，同時也是台灣環境資訊協會的顧問 陳維滄先生，一探消逝中的伊甸園：魅力非洲。長尾猴（Vervet Monkey），長長的尾巴便是他們的特色，一隻長尾猴正忙著梳理對方的毛髮，澎軟的毛使他們顯得玲瓏可愛。牠們盯著鏡頭，眼裡是止不住的好奇。長尾猴。攝影：陳維滄。黑白疣猴（Colobus），Colobus原意為殘缺，由於長期僅用四指攀爬，拇指也就漸漸退化。平日於樹上生活，以樹葉為食，此時匿身於樹林中，倒像個遠離塵囂的道士，長而柔順的白色毛髮隨風飄散，望向遠處的雙眼顯得深邃，讓人不禁也想跟著牠靜觀這