硝酸鹽

接近農友吳坤錦位於南投縣仁愛鄉萬豐村的農場時，眼前出現一片開闊的河谷地，幾近乾涸的濁水溪匍匐漫流，與山上澗水同為吳坤錦用於灌溉的水源。擁有三級古蹟曲冰遺址的萬豐村，是台灣最北的布農族村落。村內多數居民以農為生，少數人經營商店、擔任教師和員警，年輕人多從事貨運司機的工作。1993年，合作社農友，也是萬豐村村長的廖金池辦了一場座談會，希望在部落推動有機種植。吳坤錦說：「高達9成的人都說，要不然『你們』先試試。」當多數人持觀望態度時，他毅然投身有機農耕的行列，與7戶人家成立「萬豐蔬果產銷班」。血脈裡的微生物觀過去，為了將8個孩子撫養成人，吳坤錦在台北等地承攬土木工程的植生、模板等作業，常為了生計壓力而硬著頭皮接下案子。「因為看不懂設計圖，不會換算比例，我會半夜跑到大操場，用粉筆畫出工程結構裡的高度、厚度。」1990年代，工程利潤越來越微薄，要拼才有賺頭，加上多數孩子都讀大學了，養家的壓力驟然減輕

台灣地下水的微量成分中，威脅最大的就是硝酸鹽。飲水中含有中濃度的硝酸鹽，就有可能會致癌。而國外一份新研究顯示，濕地能有效移除水中62%的硝酸鹽，且過程中僅會排放少量的溫室氣體。美國伊利諾州立大學學者Mark David表示，濕地的攔截作用能讓水流減緩，有助於去除磷酸鹽，而濕地具有哪些植物反而不是那麼重要，因為這些草本植物不會吸收多少硝酸鹽。「關鍵是水流減緩，讓沉積物裡的微生物有時間分解硝酸鹽，再以無害的氮氣形式回到大氣。」David表示。David在1994至1998年時，曾經參與幾處濕地的研究。他把研究主力放在有排水設施的農田，希望能改善這類農田硝酸鹽及磷的逕流。逕流除了雨水，還包括被雨水溶解或沖刷進入河川的化學物質，尤其是源自於密西西比河上游盆地的沖刷排放，是造成墨西哥灣缺氧的元兇。

台北市議員質詢提出市售蔬菜所含殘留的硝酸鹽劑量過高，衛生局食品藥物管理處表示，目前未有直接證據證實蔬菜中的硝酸鹽與體內生成的亞硝胺致癌物有關。食品藥物管理處解釋，法令規範肉製品及魚肉製品可添加硝酸鹽及亞硝酸鹽，用量以二氧化氮（NO2）殘留標準為70ppm，是考量肉製品中萬一添加過量硝酸鹽或亞硝酸鹽，會和肉中的一些成分作用產生亞硝酸胺，而許多動物試驗已經證實亞硝酸胺具致癌因素。食品藥物管理處指出，國際間僅歐盟針對新鮮菠菜和萵苣2種蔬菜，依季節時令及栽種方式、保存條件等訂定硝酸鹽殘留標準。其他食品法規委員會（Codex）及美國、加拿大及澳洲等目前都未制定蔬菜中硝酸鹽殘留標準規範。衛生局提醒民眾應保持均衡飲食，攝取多種蔬果，依衛生局檢驗室實驗結果，以溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙，可使硝酸鹽的含量降低一半以上。另外，農民應遵守農業相關規範，合理使用肥料，勿過量使用氮肥、縮短蔬菜生長期或搶收，以盡量降

葉菜類蔬菜常因氮肥使用過度而累積硝酸鹽，增加飲食中致癌風險。為了減少市售蔬菜硝酸鹽含量，台北市政府衛生局檢驗室實驗證實，以溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙，可使數種蔬菜硝酸鹽含量下降50~80%。這份用心卻未獲消費者團體青睞，主婦聯盟基金會認為蔬菜硝酸鹽應源頭減量，並制訂蔬菜硝酸鹽含量標準。台北市衛生局於昨（29日）舉辦記者會，發表實驗成果，衛生局檢驗室以市面上硝酸鹽含量較高的葉菜類，青江菜、小白菜以及萵苣進行減量實驗，以溫水（約40-45℃）浸泡10分鐘後，可使青江菜硝酸鹽含量自3000 ppm降低至1500 ppm（百萬分比）；小白菜自750 ppm降低至300 ppm，整體而言降低50~60%。

硝酸鹽不但危害人體健康，也使得土壤、水體及食物遭受破壞，並逐漸威脅整體環境。氮肥的減少使用，幾乎是各國共識。只是，農民使用肥料觀念不改變，政府仍提供相關補貼，恐怕成效有限。歐盟近年來即嚴格立法規範從河川排入海中水體的硝酸鹽與磷酸鹽含量，積極關注農業施肥、廢水排放等人類排放源的營養鹽排放量，以控制河川中的營養鹽過剩，導致水藻大量增生消耗掉水中含氧、致使其他水生物難以存活優養化現象。台大農藝系退休教授鄭正勇在昨（19）日座談會上舉發表在美國《科學》期刊上，中國的一項研究為例，2009年3月，針對6個省1152個農戶的調查研究計畫顯示，肥料過量使用造成了嚴重的土壤酸化現象，對很多地區的農業生產將產生很大的影響，包括病蟲害的增加。減30%氮肥、減補貼 不減產量這項實驗報告指出，投入農田的氮肥成為地下水體氮素污染的主要來源，還引起湖泊、河流、淺海水域生態系統的營養鹽過剩，這也解釋了2007、2008

生鮮蔬菜上含有硝酸鹽吃進肚子裡，可能轉化為致癌物種亞硝胺，對於熱愛葉菜類的台灣社會，需不需要制定合法容許量呢？農委會昨（18日）發出新聞稿表示，國際對蔬菜硝酸鹽限量，仍無確切量化之科學依據，無統一標準、缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性，仍維持現狀。對此，台大園藝系博士林碧霞認為民眾是置身未知的風險，而非安全無虞，政府應儘速制定蔬菜硝酸鹽含量的規範。農委會新聞稿表示，自2009年起至今年6月進行各類蔬菜硝酸鹽檢驗，含量範圍與歐盟、日本及韓國等調查含量相近，並無偏高，仍持續進行監測蔬菜硝酸鹽含量。聯合國糧農組織及世界衛生組織（FAO/WHO）認為訂定蔬菜硝酸鹽限量標準，並無確切量化之科學證據。目前國際上對於訂定蔬果之硝酸鹽限量仍存爭議，美國、加拿大及澳洲等國並未訂定，僅歐盟對新鮮菠菜及萵苣2種蔬菜訂定硝酸鹽限量2,000－4,500 ppm。農糧署也指出，歐盟食品安全

台灣是個喜愛吃葉菜類的社會，攝食的情況又比周邊國家更多，可是葉菜類因種植、採收時機，往往難以避免殘留硝酸鹽，再加上保存、烹煮與食用習慣，轉化為亞硝酸鹽，甚至成為致癌的硝酸銨，反而傷害身體。怎麼吃青蔬最好？昨（19日）主婦聯盟文教基金會舉辦的座談會上，邀請學者說清楚講明白。硝酸鹽可能導致一級致癌物亞硝胺近日一名42歲長期茹素的婦女，突然出現嚴重暈眩、全身無力倦怠、會喘甚至嘴唇發紫，就醫，醫師診斷可能是短時間內攝取過量的硝酸鹽，引發「急性變性血紅素症」，當亞酸胺與血紅素結合時，就成為變性血紅素，而且失去攜帶氧氣和二氧化碳的功能。林碧霞表示，亞硝酸鹽中毒症狀包括口唇、指甲和全身皮膚出現紫紺等組織缺氧症狀，並有頭暈、頭痛、心率加速、噁心、嘔吐、腹痛等症狀。嚴重者引起呼吸困難、血循環衰竭和中樞神經損傷，常死於呼吸衰竭。

蔬菜，有人體不可或缺的維生素、礦物質，但是，看不見的農藥與硝酸鹽，卻也讓人擔憂。究竟硝酸鹽對人體有什麼影響？為了吃一口安心蔬菜，一場「減硝酸鹽運動」正默默地在農地裡進行...大家都知道，蔬菜中殘留農藥有害健康，但是硝酸鹽的問題卻很少人注意。硝酸鹽不但會間接增加腸胃道癌症的風險，進入人體後代謝成亞硝酸，還會和血紅素結合，造成全身缺氧，讓皮膚變成藍紫色。早年歐洲因為畜牧業使用硝酸鹽污染地下水，曾經導致許多嬰兒罹患藍嬰症，因此歐洲很早就開始關注硝酸鹽問題。而人體攝取的硝酸鹽，有80%來自蔬菜，於是歐盟在2001年，對菠菜、萵苣等，訂定了硝酸鹽的限量標準。為了了解市售蔬菜硝酸鹽含量，我們分別在傳統市場與超市購買了菠菜、青江菜、高麗菜、小白菜、蘿蔔等八種蔬菜，前往主婦聯盟生活消費合作社檢驗。主婦聯盟生活消費合作社，是台灣唯一對硝酸鹽訂定限量標準的民間團體。抽檢結果發現，傳統市場的四件蔬菜中，有兩件葉

歐盟近年來嚴格立法規範從河川排入海中水體的硝酸鹽與磷酸鹽含量，不過，根據最新研究結果，水質改善效果並不如預期。水質改善的立法不太可能立竿見影，研究者建議，官員必須考量執法成效的時間差，最久可能長達40年。為了控制河川中的營養鹽過剩，導致水藻大量增生消耗掉水中含氧、致使其他水生物難以存活（即所謂的優養化現象），歐盟環境部門近來積極關注農業施肥、廢水排放等人類排放源的營養鹽排放量，只是，很少有長期研究從歐盟整體狀況來追蹤立法對水質改善的效果。在一份最近公布的報告中，科學家採用了幾個全球性資料庫的數據來推估營養鹽排入河川的數量。為了調查營養鹽與水質的關係，科學家經濟合作發展組織（OECD）會員國每年呈報的數據，比對39個河川出水口的硝酸鹽、磷酸鹽排放量，藉此分析1990-2005年間整體營養鹽的的排放量變化趨勢。

冬天吃火鍋，除了熱量還要注意甚麼？主婦聯盟環境保護基金會16日上午召開記者會表示，吃火鍋有六大危機，從肉品、蔬菜、火鍋料、醬料，到爐具、器皿都潛藏健康風險，尤其火鍋菜有非常高的比例有農藥殘留和硝酸鹽過高問題，如不注意，圍爐恐變「危」爐！主婦聯盟呼籲吃火鍋要注意食材、餐具和爐具的安全，避免進補暖胃之餘，吃下許多看不見的風險！火鍋六大危機 看不見的飲食風險 主婦聯盟台中分會主任楊淑慧表示，火鍋除了要小心熱量過高會發胖之外，還潛藏許多一般人容易忽略的危機，包括肉品含瘦肉精、抗生素或禁藥、蔬菜有農藥殘留或硝酸鹽過高、火鍋料和醬料有食品添加物、電磁爐有超強電磁波、美耐皿餐具不耐熱會釋出三聚氰胺。若未慎選食材、注意餐具和爐具，原本開心吃火鍋暖胃進補，卻變成共食毒素！進口肉品風險高　火鍋料防腐劑色素多之前美國和澳洲牛肉都曾檢出含有瘦肉精，國內校園午餐豬肉也曾檢出含有禁藥，主婦聯盟執委張明純表示，火鍋肉片

英環境部已經表示；「溫和天氣加上從農業地區和家庭排進水裡的高濃度磷肥營養物造成綠色的、像麥片粥一樣的有毒藻華，且在這個夏天已經損壞了英國的運河和湖泊。」根據環境部，今年到目前為止已經有83件海藻事件(algal incidents)發生-三個月的海藻生長期縮短成一個月-比平常的總數還要高。在2010年，事件總數達到225件，而高峰年則是在2005年，有226件。目前還不清楚今年會有多少事件是和藍綠藻(blue-green algae)有關。藍綠藻(藍菌Cyanobacteria)是棲息在多數內地水域和河口的自然生物，當他們死亡時可能會形成有毒的綠色浮垢。這些製造毒素的藻華，稱為有毒藻華(harmful algal blooms)，他們會殺死野生動物、家畜、寵物且對人類也有害。

農委會培訓的漂鳥農夫楊文志，在宜蘭縣員山鄉研究種植低硝酸鹽蔬菜，利用附近酒廠廢棄的酒槽做肥料，種植出酒槽番茄、水果玉米，還利用蔬菜養土雞，酒槽番茄外皮清脆，果實多汁，咬上去會噴汁，被網友客戶稱之為「爆漿番茄」。楊文志自己研究「無毒有機農法」，不斷實驗種菜方法，找出蔬菜與雜草、菜蟲、病毒的「和平相處模式」，他在部落格、噗浪還有臉書，記錄與分享種菜的歷程，取得網友的信任，累積宅配、朋友、網購等穩定銷售客群。