看啥小魚可以吃

※ 編按：除了蘿蔔糕（好彩頭）、長年菜（長壽），象徵「年年有餘」的魚大概是許多家庭餐桌上不可或缺的角色，而肉質鮮嫩、料理容易、名字吉利的白鯧更是年節當紅首選。只是，當牠的價格水漲船高，漁市裡的魚種類越來越少，是不是代表我們海洋、漁業起了什麼變化？年年有餘和魚只有字音上的關係嗎？且看本日專欄，一同吸收海知識，思索海之事。對白鯧最早的記憶，大概是來自小學二年級的寒假，為了作業要求，跟著阿嬤轉了兩、三趟公車去布袋漁港採買年節漁貨。因為來回都暈車，我整路都在埋怨為什麼要大老遠跑到海風冷颼颼、味道又臭乎乎的地方買魚。阿嬤說漁港都是這樣子，而且因為家裡年年有餘很重要，阿公的生意昌隆也很重要，所以特別走一趟路來去挑一尾可以帶來好運的魚絕對是值得的。我應該就是在黃黃白白的嘉義客運上學到「年年有餘」這句吉祥話，那應該也是我第一次去到漁港，知道什麼叫作魚腥味。這麼多年過去了，阿嬤總會在除夕夜的團圓桌上，用一個

※ 編按：柴魚是許多美味佳餚裡不可或缺的配料，日本美食節目形容「會跳舞的柴魚片」，更是讓饕客口水直流，但是，柴魚真的叫柴魚嗎？柴魚又長什麼樣子呢？台灣人與柴魚的關係又是如何？就讓我們跟著今天的專欄，一起追尋柴魚失落的容顏吧！那天，有位打魚回來的船長說，在海上打了這一季正肥美的卓鯤，每一尾都有四、五公斤重。問船長，卓鯤是什麼魚？船長說，卓鯤就是柴魚呀。我喜歡吃柴魚。當零嘴吃都行。但，我不曾見過活的柴魚。走訪柴魚失落的容顏柴魚大概是我記憶中，最早聽聞的魚名。當時年紀小，還搞不清楚魚類是用鰓呼吸的動物，只知道飯桌上的食物，老有一種奇怪的棕色「裝飾品」，阿嬤說那是柴魚，可以直接「生吃」。對小朋友來講，柴魚的「柴」不難想像，但被刨成薄片狀的「木柴」究竟來自什麼樣的生物的什麼部位，我百思不解。偏偏阿嬤非常喜歡在諸多料理中添加柴魚，豆腐上面灑柴魚，涼拌小菜灑柴魚，味增湯更是少不了柴魚，甚至連後來阿嬤會迷

你聽說過「鬼頭刀」嗎？這個響噹噹的名字自然帶著一股兇狠的殺氣，令人不禁聯想到「劊子手所用的刀」，但鬼頭刀其實不是一把刀，而是魚──一種長得像刀的魚。鬼頭刀在生物學的分類裡屬於鱰科，分布於全球各大洋的溫暖水域，雄魚在成長過程中，前額部會逐漸隆起呈方形，其寬大的額骨成為辨別雌雄的主要依據。方形額部，鬼見愁的兇惡頭形，配合著長扁的身軀，深分叉的尾鰭，形態獨特的鬼頭刀是令人見過難忘的魚種，識別度相當高。鬼頭刀被捕獲後，除了背脊隨著魚體的漸漸僵硬會漸漸鋒利如刀刃，最引人注目的即是，那原本閃爍光點的體表瞬間變成黑藍色，彷彿隨著生命的消逝那些青黃的星點便黯淡下來，此一特徵也為鬼頭刀凶悍的性情增添些許感性的情懷。鬼頭刀在海水表層活動時，確實相當吸引人的目光。有別於一排排陳列在漁港中的暗黑色軀體，在海面上，他的游動彷彿一條移動中藍紫色帶狀星河，上頭點綴了帶 著金屬光澤的青黃色星點，這樣的美麗，讓人無法想像，

※ 編按：晚餐想要吃點海味，到了魚市場/超級市場，什麼是影響你挑選的主因呢？是價格、偏好，還是產地？而你知道那尾將成為桌上佳餚的白帶魚，在海中是什麼模樣？牠的習性又是什麼？今日專欄，除了看看這擁有銀亮身軀的凶狠角色，也請一同來關心海洋資源逐漸減少的危機！「魚類的定義是什麼？」這是我大學魚類學老師提出的第一個問題。如同小朋友的塗鴉般，當時我腦袋裡浮現出的「典型」魚類有著紡錘狀的外形，後端有尾巴，背上有背鰭，兩側有胸鰭，肚子有腹鰭，身體蓋滿了透明鱗片，但卻又有一些奇形怪狀的魚在挑戰這典型的魚類形象，白帶魚便是其中之一。海中的銀色寶劍兇惡的長牙大口，細窄的頭部後方有著長帶狀的身軀，高聳透明的背鰭從頭後延伸至身體末端，尾鰭退化為細絲狀或者消失，腹鰭也退化消失，再配上由許多細小銀鱗鋪織而成的銀亮體表，與其說是魚，更像是一把劍，一把來自幽藍深海的神祕寶劍，然而其兇惡的習性其實更甚刀劍！

※ 編按：還記得「ㄏㄚˊ ㄇㄚˋ」炒絲瓜的甘甜鮮美嗎？或是大火快炒九層塔、辣椒和「ㄏㄚˊ ㄇㄚˋ」時，那令人垂涎三尺的香味？這些滋味讀者們或許都不陌生，但您知道「ㄏㄚˊ ㄇㄚˋ」也就是「文蛤」，在生態系統裡擔任濾食者，維持溼地水質清澈的角色嗎？惜因環境破壞，野生文蛤日稀，目前我們所食用的文蛤以人工養殖居多。本日專欄即拜訪文蛤養殖專家，帶大家一窺文蛤的生長故事，下回在餐桌上看見牠們，就會想起這些看似平凡的小東西其實並不簡單。從嘉義縣朴子市沿168縣道向西，在進入東石之前右轉穿過港口宮巨大的入口牌樓，寬敞筆直的四線道與兩旁的荒地不怎麼搭調，孤零零的我順著路蜿蜒走到盡頭，途中只見3輛汽車、2台摩托車、1隻狗。經過四股社區，和坐在蚵殼堆旁的歐巴桑打完招呼，再往前約莫1公里，就到了鰲鼓溼地的防風林。鰲鼓溼地是台灣最大、世界第七大的人工濕地，是民國50年代開發的海埔新生地，大部分土地為台糖公司所有，早

※ 編按：每年秋冬之際，白腹魚洄游於澎湖海域，牠們是海洋食物鏈的上層掠食者，也是海豚重要的食物來源，卻也因為肉質鮮美，價格高昂，而成為人類競相捕撈的目標。然而全球目前慣常使用流刺網等大量捕捉方式，已讓白腹魚數量愈來愈少，甚至不見蹤跡，本月專文旨要藉由白腹仔的故事提醒讀者，在市場買魚時，可以先想一想是否非得跟海豚們搶食物，食用這些數量漸漸稀少的魚種？或是可選擇其他替代品，以減緩魚源枯竭的速度，維持海洋生態平衡。東岸夏日的賞鯨，在台灣無人不知，也引領許多鯨豚愛好者每年迴游，但台灣只有東岸有海豚嗎？非也，西岸澎湖也有許多海豚，一般人卻難以見到，因為大群的海豚只在寒冷的冬天，伴隨著大浪和九級風，追趕著愛吃的白腹魚（又稱「白北」），浩浩蕩蕩的通過台灣海峽。惡劣的天候，不是遊客能承受的，只有「賭釣大魚笑哈哈」的漁夫才有出海挑戰的忍毅力。肉嫩滋味好  白腹魚原罪？白腹仔又名白腹鰆，學名是台灣馬加鰆(Sc

編按：旗魚不是小魚，牠是中大型魚類，也是海洋食物鏈的上層掠食者。以往漁夫鏢旗魚是以生命與海浪搏鬥，漁獲量不大，可說是台灣少數健康的漁法之一。然而全球目前慣常使用流刺網等大量捕捉方式，已讓旗魚數量愈來愈少，體型也愈來愈小。本月專文不在宣導大家多食用旗魚，主要藉由一種逐漸流逝的永續漁獲技術的介紹，來突顯我們所面臨的海洋危機。東北季風又起，我又想起在花蓮的那一天，那種有點開心又感傷的心情。幾年前，在花蓮進行鯨豚研究時，有機會接觸花東的漁民，因此認識了花東特有的鏢旗魚漁業。在其他肉品幾乎皆為養殖的今日，漁人可說是現存僅有獵捕野生動物的獵人，而鏢旗魚的漁民，則更是獵人中的獵人。第一次站上鏢魚台真是令人不由得會嚇出一身冷汗。鏢魚台長長地延伸在船首的前方，最前端可供站立的台面上，釘著一雙腳套，鏢手就將兩隻腳套進腳套中，在波濤洶湧的海上，就只靠這兩只腳套來固定自己、平衡身體。在漁人與旗魚對決的過程中，海面

2010年7月15日，漁業署規定的飛魚卵採捕期提早結束，原因是限捕量300公噸已超額至320餘公噸，導致較晚至東北角採捕飛魚卵的澎湖漁民血本無歸，群起抗議。自2008年起，漁業署規定限期限量採捕飛魚卵，限於每年5月至7月（去年至7/15、今年原訂至7/31）採捕300公噸；並於去年起，要求捕飛魚卵漁船必須插上橘色旗子，並在報關出港前簽署切結書。種種作為無非是保護繁殖期的飛魚，基於「有卵才有魚」的理念，保育飛魚卵就是保育飛魚族群數。「海上黃金」飛魚卵台灣迄今對於飛魚的研究並不深入，依據中研院邵廣昭研究員主持的「台灣魚類資料庫」網路版資訊，目前全世界紀錄到的飛魚共有81種，而在台灣就發現了26種，佔三成二，有四翼的、雙翼的，成魚有身長近一尺的、也有小到不足半尺的；但對於不同種飛魚的行為、分佈時空等資料，尚處於半知半解的階段。據漁民觀察，有許多族群會聚集到東北角至彭佳嶼、龜山島海域產卵、也有許多

「有錢吃鮸，沒錢免吃」這句繞口令大家都能琅琅上口，這表示鮸魚具有「高經濟價值」與「美味」兩大特色：有錢的時候優先選鮸魚而捨棄鮑魚龍蝦，可見鮸魚的美味；沒銀兩的時候吃不到這款「好康」的。 但是除此之外，大家可知道鮸魚可是超低音歌手，會在春天廣唱情歌？ 鮸魚還可以長到一公尺多，40來公斤？ 一個鱗片就有10元硬幣這麼大？ 台灣勤奮的漁民還發展出高科技「聽聲辨位法」的來捕捉牠們？  讓我們來說說「鮸魚的故事」！鮸魚的種類，生態，分佈「鮸魚」其實是好幾種魚的合稱，屬於石首魚科的大家族，在台灣一共有22種的石首魚，體型大大小小不等；大型的如身體鱗片會呈現金黃色，俗稱「金錢鮸」、「黑鮸」的雙棘原始黃姑魚、全身銀白閃亮有七顆星裝飾在尾幹附近，俗稱「七星鮸」、「正鮸」的日本銀身魚，這兩種魚都可以長到一公尺以上 。 體型中等的有大型的「黃魚」、「黑口」、「春鮸」等；還有「白口」、「三牙」、「帕頭仔」這些小型

一聽到：「吃鰻魚飯啦！」饕客的腦海中立刻會浮現燒烤得醬汁欲滴、遍灑白芝麻、口感滑順甜美的蒲燒鰻整齊地舖在白飯上的畫面。這種頗有歷史的日式美味在台灣廣受歡迎，就算不常到料亭吃現烤的，去骨調味、微波即食的冷凍蒲燒鰻，在量販超市的冷凍櫃已佔有一席之地，讓忙碌的人幾分鐘內就可變出一道好菜，並且一年四季都可享用。「蒲燒鰻」是道料理的名稱，使用的鰻魚原料皆為養殖的白鰻，或稱日本鰻（Anguilla Japonica），雖然在海中或魚市偶爾可見野生色彩鮮豔的糯鰻、牙齒尖銳的虎鰻和常被泡酒的蛇鰻，超市也有海鰻做成的罐頭紅燒饅，但最普遍食用的還是公認肉質細嫩且營養美味的白鰻。白鰻在中藥上有入腎經、補虛去風濕的作用，所以傳統上鰻燉藥湯給人壯陽滋補的好印象；在營養學上，鰻不僅是蛋白質的良好來源，也富含維生素A、B12、E，在現代飲食標準中，鰻的唯一缺點是膽固醇含量偏高。然而在傳統市場很少看見活鰻零售，主要是因為

※ 編按：海鱺，俗稱海鱺仔、黑魽，屬鱸亞目，海鱺科的魚類，全世界僅一屬一種，其分佈範圍廣泛，凡溫暖海域皆可見其蹤跡，而其養殖容易，肉質鮮美，頗受市場 歡迎，主要養殖區域集中在澎湖、屏東沿海，然海上箱網養殖成本、技術門檻高，許多漁民負荷不了，仍以傳統抽取地下水的方式飼養，地層下陷問題日趨嚴重；而 因應市場需求大量飼養海鱺，也造成海域污染。身在消費端的我們，在大啖海鱺肉時，是否也該估算一下滿足口腹之慾的背後，耗費了多少環境成本呢？提著裝著飼料的水桶，伯仲穩健地走在魚塭狹窄的水泥堤上，準備開始下午的餵魚工作。戴著膠框眼鏡留金色捲髮的他是位七年級生，回枋寮家中養魚已經兩年，去年三月起放棄原本的午仔魚（馬鮁魚），改養起海鱺。

※ 編按：端午過後，氣溫直線飆高，燠熱的天氣讓人直想往海邊跑！海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能，卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機，國內外專家不斷呼籲：2050年，或許我們會無魚可吃！前陣子刊登《拒吃魩仔魚》一文後，兩週內獲得近5000人次轉貼分享，顯見許多人關注此議題。為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用，生物多樣性專欄特別與黑潮文教基金會合作，於每週五推出【看啥小魚可以吃】專題，本週則以大家都熟悉的「吳郭魚」打頭陣，希望透過介紹海鮮相關的故事，提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物，並以崇敬之心感謝大海的賜予，吃出海島人該有的海鮮文化。