醬油

在雲林斗六，有座歷史超過80年的「萬豐醬油廠」，是全台僅存以乾蔭古法熟成釀造的兩家醬油廠之一。2008年，原本在資訊科技業工作的吳國賓因健康與家庭因素返鄉，接手祖父創立的醬油廠。他選擇逆勢而行，堅持不用化學速成與大量機械化，而是以本土黑豆、自然湖鹽，在陶缸中經過日曝月露，靜待一年以上熟成。這份「慢」與「細」的執著，不僅延續了逐漸失落的傳統工藝，也讓萬豐醬油以獨特的醇厚香氣走向國際，為斗六這片土地留下無可取代的味覺記憶。從高壓到慢釀：健康與家業的轉折吳國賓並非一路走在製醬的路上。童年時，他其實未在工廠長大，對氣味的印象不深，倒是豆漿煮滾的香氣更為熟悉。那時候，祖父創立的工廠規模已相當可觀，不只釀造醬油，也生產豆腐、豆漿與醃漬蔬菜。據父親口述，萬豐曾是斗六繳稅大戶之一。直到父親因意外嚴重受傷，工廠改由叔叔掌管，萬豐的榮景逐漸縮小。吳國賓的人生軌跡原本完全不同。他離鄉北上，攻讀資訊相關科系，投入

什麼醬油這麼厲害，散發淡淡的檸檬香氣又能解膩？又是什麼醬油沒有添加物仍如此回甘？趕在年節前，花蓮農改場與當地老字號「新味醬油」合作，結合國產大豆、以及原住民特色作物，推出「花蓮一號純釀醬油」、「山苦瓜醬油」及「馬告醬油」，三款特色醬油上周五正式發表，要讓這些獨特風味流傳餐桌。本土大豆的栽培面積計算，全台3000公頃、年產4400多公噸，花蓮縣境內約300公頃、約占10%，但若以有機大豆耕種面積，全台600公頃，就有200公頃在花蓮。為了讓國產有機大豆有好的歸宿，花蓮農改場與當地百年老店「新味醬油」合作，耗時一年研發釀造醬油，並且加入原民特色作物馬告、山苦瓜，自此醬油有了南島風味。花蓮農改場表示，山苦瓜釀成醬油甘而不苦，馬告醬油巧妙呈現鼻腔與口腔的雙重氣味饗宴，很適合取代嗆辣的芥末。而花蓮一號純釀醬油則風味淡雅、甘醇，烹調料理後呈現美麗的琥珀色。花蓮農改場長杜麗華致詞指出，研發製造過程道道是

醬油產品管理再加嚴，食藥署今天（16日）表示，醬油除了依製程標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合」等字樣，民國108年起規範釀造醬油總氮量及果糖酸含量，避免不肖業者摻水謀利。衛生福利部食品藥物管理署去年7月預告「包裝醬油標示規定」草案，明訂醬油應根據製程標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合或調合」字樣，今天第二次預告草案，進一步規範「釀造醬油」的濃度及品質指標。食藥署食品組副組長許朝凱說，原本的草案中要求只有天然「麴菌」釀造的醬油，才能標示為「釀造醬油」，但有專家反映應強化其濃度及品質管理，因此另規範釀造醬油的總氮量須達每100毫升0.8公克以上，黑豆醬油總氮量每100毫升須達0.5公克以上，且果糖酸含量不得超過0.1%。

中國著名醋鄉天津獨流鎮近日被曝有4、50個黑加工場，十餘年來生產大量假冒品牌調料，通過物流配送等方式流向中國各地。雀巢、家樂、李錦記等知名品牌無一倖免，每年產值達到億元人民幣。據《新京報》報導，1月11日，天津警方在獨流鎮子牙河岸邊的普通民宅裡，發現了生產大量假冒名牌醬油的加工場，而黑工場生產環境惡劣，地上堆滿了各種原料，用於裝醬油的膠桶滿是污垢。知情人士透露，獨流鎮造假工場至少有4、50個，醬油、蠔油、醋、味精都可以做得出來。主要假冒雀巢、太太樂、王守義、家樂、海天、李錦記等市場知名品牌的調味料，包括太太樂雞精系列，海天醬油系列，雀巢美極鮮，家樂辣鮮露和家樂雞汁等。這些假貨製成後，商家會以最低價經物流配送或送貨上門，流向北京、上海、安徽、江西、福建、山東、四川、黑龍江、新疆等地，銷量巨大。此外，還由此衍生出包裝紙箱、標籤製作等產業鏈，還有人專門回收舊調料瓶，利用火鹼刷洗乾淨再賣出造假。這

衛生福利部食品藥物管理署與各地方政府衛生局2014年至5月底，共查核72家醬油工廠302件醬油產品、18家米粉製造場所49件米粉產品、890件市售包裝米粉標示、181家生鮮截切蔬果，共有永芳及益全等工廠或產品不合格。食藥署指出，「鮮大王企業股份有限公司」、「益全米粉加工場廠」因作業場所環境不符合食品良好衛生規範，已在改正並辦理複查中。永芳醬園股份有限公司的「永芳高級醬油」與「永芳高級醬油膏」防腐劑超標，已由新北市衛生局開罰新台幣6萬元。

新竹縣衛生局29日說，抽驗新埔鎮一家食材批發商，檢出其販賣的粄條與番薯粉含順丁烯二酸，已要求下架、回收。衛生局說，日前派人前往新埔鎮這家食材批發商，查察其所販售的番薯粉與粄條，29日檢驗結果出爐，發現含有順丁烯二酸，與規定不符，已要求全數下架，並回收番薯粉計50公斤；番薯粉的原料來自台南市的澱粉工廠。衛生局說，將於6月1日起配合中央同步啟動全面稽查，如查獲未提供具結證明、檢驗合格證明或具結不實且被證實原料違規，將加重處罰。至於醬油部分，衛生局將已查獲含化學物質甲基咪唑及單氯丙二醇的醬油下架計1703桶。並對新竹縣4家製造業抽驗，若檢出不合格將依法下架回收及銷毀。

國內爆發一江食品生產的致癌醬油，流入台中知名夜市及小吃店，而經調查發現，生產醬油的工廠位於新北市五股區，今天一早新北市衛生局稽查大隊就前往五股工廠稽查，查獲現場有9千多公升的醬油，衛生局說，調查發現工廠並未辦理登記，完全是一間地下工廠，而現場環境髒亂，半成品醬油隨地棄置，而且也發現這間工廠除了幫一江食品代工製造外，也疑似其他種類醬油，但都沒有中文標示。衛生局表示，他們已經將現場發現的醬油一一清點封存，並將拿到食品藥物管理局檢驗，如果不符合法規，將依法開罰，而不合法地下工廠部分，則移請經濟發展局處理。

針對衛生署食品藥物管理局提出，對醬油中使用焦糖色素的限制，業者反映這項要求並不符實際需求；衛生署食品藥物管理局表示，將審慎評估。衛生署10月16日的預告修正中，擬將焦糖色素由天然食用色素，移列為食品添加物著色劑管理。衛生署食品藥物管理局食品組蔡淑貞表示，草案針對第三類焦糖色素的「4-甲基咪唑(4-MEI)」含量規格訂為200mg/kg以下，第四類焦糖色素4-MEI含量規格訂為250mg/kg以下。蔡淑貞說，依食品衛生管理法規定，加工食品如依規定添加著色劑者，都應依法標示在產品外包裝上。未來食品如需添加焦糖色素作為著色劑，將不可再標示為添加「天然色素」。蔡淑貞說，至今已經陸續接獲業者反映限制醬油使用焦糖色素之規定不符合實際使用需求。她說，國際食品法典委員會規定，醬油可添加第一、三、四類的焦糖色素；但對於第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖，分別訂有使用限量。蔡淑貞說，前開焦糖色素標準草案仍