環境書摘

我相信，一個有文明的城市，不會用近代的建設，完全取代舊有的建築；不會讓水泥的構造，填塞每一寸的空間；不會讓道路，將都市切割得零碎；不會讓人為活動的噪音，擴散到城市的每個角落。 文明的城市，會保留一些舊有的遺跡，讓未來與歷史，在現今有個相遇之處，讓孩子們知道，我們不是活在斷裂的世代，而是，秉持舊有美好的傳承。有天下午，我約幾個學生去爬景美山。「老師，今天的重點是什麼？」學生問道。「嗯，來認識這個山區，因為這是古濕地的集水區。」我喜悅的邊走邊說道。景美山的海拔約170 公尺，是台北市的淺山丘陵地。登山的小徑很多，坡度不大，很容易走。「這是『仙跡岩』步道，聽說有仙人來過，留下足跡。」學生在野外，問的問題總比課堂多。岩石的風化「根據我們在山下的鑽探資料，地表下18-20 公尺的地方，存有海貝的化石。因此在古老的年代，這山區是沉在海底下。山上的岩層大都是泥岩與細砂岩組成，早期這裡的海水頗深，沉到海底

那年我參加一個討論永續食物的會議時，我提出一個觀點：食物營養密度的下降，尤其是土壤裡的礦物成分變低，與眾多飲食相關的疾病脫離不了關係。坐在後方的一位營養學家斥責我：現代的食物或許缺乏礦物質，可是人體對這些礦物質的需求只有一點點，多的還不是排出體外。這些鋅、硒和銅之所以稱為微量元素，就是因為我們只需要一點點就足夠。「所以，真正的議題應該是，為什麼現代人會去吃不對的食物，而且飲食內容的比例也不對。」他說：「偏偏你哀嘆的是這個成功產出大量便宜蔬果的食物系統─無論是新鮮的、罐頭裝的或者加工過的。這樣的食物系統，只不過犧牲了我們每天睡覺前會尿出去的一點點礦物質，就可以有這樣的豐碩成果。我實在不懂，你有什麼好抱怨的，我猜，你自己也不懂。」他的指責是有些道理。在美國，人體所需的能量來源，主要是碳水化合物和脂肪類的飲食，更何況全世界仍有8億4千萬人處於長期饑餓的狀況下，所以我們確實不該太吹毛求疵，批評食物

人們讚揚健康土壤的價值，將這些益處（乾旱時的保護、防止洪水、淨化水質）視為生態系的功能，講得好像種植健康的食物這件事還不夠重要！近年來隨著人們對全球暖化的恐懼加深，他們又加上另一個生態系功能：碳隔離。我們總以為「溫室效應」是現代的難題，不過幾世紀以來，科學家一直無法解開是哪些因素控制了地球的溫度。19世紀初，法國科學家傅利葉寫道，地球的溫度「理應比在極地觀察到的更低一點」，因為我們從太陽得到的熱能應該會散逸到太空中。他根據自己的研究，指出我們的大氣就像隔熱毯，能替我們保暖。那個世紀稍晚，廷得耳在英國皇家科學院進行了實驗，顯示數種大氣氣體（包括水蒸氣和二氧化碳這兩種現在已知最重要的溫室氣體）可以吸收、散發輻射熱，控制地球的溫度。1896年，瑞典科學家阿瑞尼斯發表論文，說明大氣中二氧化碳濃度的改變或許能解釋地球冰河期和溫暖期的循環，他並寫道，人類燃燒煤，或許會影響二氧化碳的濃度。1938年，英

貢德氏赤蛙，是台灣最活躍的蛙種之一，牠們有高度的遷移性，能夠順著灌溉水路與排水路，多次進出水稻田。牠們常在一個夜晚，吃幾個田區的昆蟲。當農田成為都巿，灌溉、排水路變成馬路下的排水管，牠們仍然進出排水管。牠們的鳴叫像狗吠，所以，我會傾聽貢德氏赤蛙的叫聲，如果傳自地下，就知道那裡有排水管，順著排水管走，也許可以找到水的源頭。耐污染的蛙類貢德氏赤蛙活動的範圍廣，牠們的腳強而有力，能夠在不同種類的地面活動。蛙類在蝌蚪階段，用鰓呼吸。水太混濁容易阻塞蝌蚪的鰓部，使蝌蚪窒息、甚至死亡。貢德氏赤蛙的蝌蚪，能夠適應高度混濁的水域。蝌蚪變成幼蛙，是個劇烈的轉變，要由鰓呼吸轉成肺呼吸，才能到陸地活動。貢德氏赤蛙在幼蛙期，牠們的肺部能忍受氨氣、硫化物的毒性氣體，這使牠們能夠在污濁的下水道活動，是台灣最耐污染的蛙種之一。由於都市地下排水管有許多通氣口，貢德氏赤蛙在水管鳴叫，聲音會由不同排水管的不同排氣口傳出。由相

「你不可能將農事一塊塊區分開來。」克拉斯告訴我：「比如這裡要增強土壤，使其更肥沃，那裡採用作物輪作的方式，另一區則加強控制雜草。這種方式長久下來絕對行不通。正確的作法是，所有的決策都要整合起來，而且目的是強化作物的生命力。」如果作物發展出強韌的生命力，那雜草就構不成傷害。這就是克拉斯的重點。如果雜草無法跟作物競爭，那雜草還是雜草嗎？克拉斯和我走到另一塊田，這塊田種的是斯佩爾特麥（Spelt），這種古老的麥子品種已經成為克拉斯農田裡收益最好的作物。我很想聽他說說種植斯佩爾特麥的技巧，但他繼續口沫橫飛地談著雜草。「到了某個階段，你會開始注意到雜草的生長是有模式的。而且當我開始發現這些模式，比如有些草反覆出現，有些則從未出現，我才知道土壤在跟我說話。」他說：「我知道這種話聽起來老掉牙，可是土壤真的會說話，而且其語言的傳遞，有部分是透過田裡長出哪些雜草，哪些雜草又從未出現，以及哪些雜草強壯，哪些貧

威爾森2008年在國會聽證會發言的時候還相信氣候變遷，之後雖然改變了想法，卻仍然覺得他應該盡一切努力培養土壤碳，並引起世界注意。首先，他看到他用多年生草本培養出的土壤碳能幫助土壤留住落在沙丘上的雨，提高土地的生產量，防止侵蝕。他土地周圍的環境也能因此受益。第二，澳洲可能成為第一個付錢給農民，讓農民培養土壤碳以對抗全球暖化的國家。威爾森或許是懷疑論者，不過如果有人要獎勵他種下另一種「作物」，他可不打算拒絕，何況這種作物對他的農場和大眾都有益處，而且他多年來也一直悉心呵護。2012年澳洲工黨執政時，「潔淨能源未來計畫」對澳洲最大的排放者（能源公司、運輸公司和其他大量排放溫室氣體的工業）重重抽了每噸23美元的碳稅，不過雖然一般估計農業的排放量占全球排放量的13％至14％，卻沒被盯上（作者注：比較保守的新政府有可能廢除碳稅，廢除時間可能是2014年7月。）。其實澳洲的「碳農業倡議」讓農業學家有機會

最好的料理，不管是法國料理、義大利、印度或中華料理等，都建立在這樣的觀念上。多數時候，小農提供的作物很有限，代表這些穀物或蔬菜會成為菜色的主角，佐以些許肉類，而且這些肉類多半是不受歡迎的部位，比如豬脖子或牛腱。然而，經典料理正於焉而生，比如法國料理中的傳統菜牛肉蔬菜鍋（pot au feu），義大利料理中的玉米泥，以及西班牙料理中的海鮮飯，這些都是把土地所提供的食材善加利用（亦即，使之更美味）的例證。美式料理中，譬如起司鍋之類的熱融鍋（melting pot）就不是衍生自這樣的哲學。儘管物產豐饒，或者正如許多歷史學家所言，正是因為物產豐饒，所以我們美國人從沒被迫去學習更具啟蒙性的飲食之道。殖民式的農業是建立在搾取的概念上，也就是去征服大自然，而不是跟自然和諧共生。這種剝削式的關係之所以能存在，是因為我們能取得具高度生產力的大量土地。有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃

在一塊土地上，尋找未來的傳奇台北市是個盆地，盆地的迎風面，截留了許多東北季風帶來的雨量，有些雨水在盆地山崙之間形成野溪、小澗；有些滲入地下，而後慢慢在山崙與平地接觸的地方滲漏而出，形成水潭。但是，都市化的過程，大部分的野溪、小澗接上排水管，或是將水潭排乾，填上砂石改成建地。如今，大部分的水潭已經消失。 我第二次來到這裡，帶著1904年的「台灣堡圖」，開始比對。我是個老師，尋找台北盆地的古濕地，在教育上有什麼意義呢？是在證明一種早期的教育理念：「老師怎麼教，比教什麼更重要。」野地的問題，會給學生新的刺激，產生新的學習動力。師生相互溝通，可以帶給學生喜歡野外的學習方式。我將台灣堡圖以地理資訊系統套疊現今的地圖，到現場來尋找古濕地的遺跡，因為連我也不知道會遇到什麼，這是給學生「訝異式」的學習。我先告訴學生：「如果能夠維護古濕地，就能夠讓古代動、植物的種類，有機會可以重返。我認為一個健康的都市，不

蛙類的保育，與其他動、植物保育最大的不同在於——不是蛙類的種類變少了，也不是蛙的踪跡不見了，而是在蛙類的受傷，殘肢、斷腿，令人不忍。科學史上最著名的蛙類保護案例，是由一群小學生所發起的。地點是位於美國與加拿大之間的廣大丘陵，稱為哥倫比亞盆地。該區土壤肥沃，只是年降雨量約254mm，不足以提供農作物生長所需。大型土地開發案1902 年，美國聯邦決定在哥倫比亞盆地建造水庫引水，再建造533 公里長的幹渠引水，2155 公里長的灌溉渠道，灌溉4500 平方公里的農地。這個工程稱為「哥倫比亞盆地計畫」，是當時美國最大的農地開發案。中間受到第一次世界大戰與第二次世界大戰的影響，到1960 年才完工。這個灌溉區成為美國小麥、大麥主要的產地之一。1980 年代，科學家已發現蛙類急遽減少，有些種類甚至消失。這包括：臭氧層破壞使輻射線增加，抑制蛙類的活動。酸雨的腐蝕，導致蛙類皮膚的破壞。農藥與殺蟲劑對蝌蚪具

對普羅大眾來說，由一個紐約知名餐廳裡的專業廚師，從他訪談農民、採買食材與烹調的過程中，深刻體會到唯有健康的土壤，才能生產出美味又營養的食物，這種實踐者的說服力，比起我在土壤學課堂上口沫橫飛近二十年要高出許多，這是我閱讀這本書之後的感想，願與讀者一起分享並把這本書推薦給大家，因為，土壤是有生命的自然體，它是維繫地球上任何健康生命的關鍵。從歷史的角度來看，古今中外許多著名戰爭的起源，都是為了爭奪肥沃的土地而引起的，只是史官們當時並不懂得土壤學，無法從中解釋原因，而現在我們知道了，當土壤肥力差或因為不當使用而生產力下降，無法餵飽民眾的肚子而鬧饑荒時，便會引起戰亂，這是人類從土壤學當中要學會的歷史教訓。民以食為天，食物的生產需要由農業的經營來獲得，土壤是農業的基石，而農業的經營就是集生產、生態與生活為一體的概念，所以生產營養的農作物，可以兼顧生態平衡，使得環境品質得以維護。傳統的大面積單一作物生產

從小，我在新竹橫山一個小村莊長大，一直以來的願望，是離開農村。19歲那年，北上台北求學、就業、生活、追尋夢想。如同大多數人一樣，我遇到各式各樣故事，可歸納為三大類別：都市的文明與人情的疏離、競爭的成敗，還有無論成敗都相同的自我放棄、集體分工下的理性效率與人的被工具化。被長期訓練有素的我，外表看起來，似乎沒什麼事情沒見過。很少的偶爾，會出現某種鬆動。走在永康街上，轉身踏進某個街角，恰恰遇到一陣微風，眼前飄落片片落葉。用手指搓了搓，記憶中爸爸燒樟樹葉燻蚊子的味道，突然湧滿鼻腔。一個冬日午後，大湖公園裡的斑鳩家族咕咕咕地邊走邊聊，偶爾用短喙對著被踩踏夯實的土面啄呀啄的。這讓我想起爸爸在我小學時期養的那群兔子，還有我們為了餵飽兔子，不得不花一整個下午到油羅溪邊摘野萵苣的童年歲月。那時，溪邊的沙地上，常常有斑鳩走來走去。不知道是風太美、落葉引人遐想？還是鳥兒可愛、低鳴如天籟？沒有任何一座大都市，逃得

記者與編輯之間，是很微妙的戰友關係。慧宜與我，正是這樣的伙伴。稿件是一種是有溫度的東西，就像農作物一樣，在編輯手上繼續延展，向讀者那裡生長過去。慧宜的稿子總是生命力旺盛，即使站在很遙遠的我，作為編輯，無法不被打動，雖然我盡量不，但她的文字總是把我帶進現場，從被黴菌吃掉雙手表皮的野蓮農友，想開發而討厭賞鳥人士的里長，颱風後划船進入豆田，屢次大水毀了明年的豆種，慧宜總是把每個現場帶給編輯，用最火熱的狀態。說火熱真的不為過，為了把她看見的現場寫下來、傳出去，慧宜分秒逼著自己，多快一分鐘也好，作為媽媽的她也總是為了寫好稿而壓縮家庭時間到最後一分鐘，交稿那一刻，慧宜會同時丟下「我一定要去接小樂，有問題路上打給我」，然後一邊開車一邊盯著編輯台何時上稿，何時推文，那些珍貴的、農家託付的訊息，何時能夠送到大眾眼前，快一秒都好。沒有人能像她那樣深入農村現場，因為她就在那裡。沒辦法不看見。但她並不以這些素材來