《哥倫布大交換》：餵飽大量人口 美洲食用植物生力軍
若說美洲印地安人就只送給這世界一項禮物：玉米，他也就足以受世人永遠感戴了；因為這個作物已成為人類及其牲口最重要的糧食之一。最近在墨西哥發掘出的野生古玉米，可供我們估量美洲印地安農業大師的成就。野生玉米的成熟穗只有一吋長，鉛筆粗細。整根玉米的營養成分，或許還不及二十世紀區區一顆玉米粒。溫帶糧食作物 玉米、馬鈴薯、甘藷歐洲人初抵美洲之際，那裡已有各型玉米作物，時至今日種類更多。發展結果，在各種極端不同氣候之下玉米都能有極好收成。比起舊世界類似的植物，它的優勢是無論在稻米嫌太乾或小麥嫌太濕的區域，都可以欣欣向榮。地理分布而言，玉米恰好位於上述兩種作物的生長帶之間。還有一項超具價值的特點：世界玉米田每單位平均產量幾乎是小麥的兩倍。對於饑荒乃屬人生真實面的人口來說，玉米又有一個好處，就是可以很快地供應食物。很少有其他植物能像玉米這般，短短一個生長季就能提供如此高額的碳水化合物、醣分、脂肪。至於馬鈴
《哥倫布大交換》：新來牲口競爭的生物大戰
舊世界的食用作物與牲品移進美洲，對印地安人衝擊之巨，當然更無可置疑。正如先前所示，印地安人對新作物的接納往往極緩，可是對於新加入的家畜牲口則大表歡迎。若問這位印地安人：小麥有何勝過玉米之處？他實在看不大出來。但是舊世界來的豬、馬、牛、雞、狗、山羊，比起美洲自家動物，各方面都顯然勝出甚多。舊世界一些體形較小的動物，很快被居住在歐人聚居拓墾區內或附近的印地安人接納。西班牙人對這類小型禽畜的重視不及大型牲口，因此認為讓印地安人擁有牠們並不構成威脅。這些小動物取價較廉，控制較易，對農牧新手而言比較容易。因此小動物的飼養，在美洲出現了一次地理分布廣泛史無前例的現象，而且也因為牠們個頭較小，飼主亦無需為飼養牠們而徹底改換本身的生活型態。於是在美洲眾多地區，印地安家園被西班牙人、葡萄牙人征服後一、兩代時間之內，原住民便已將舊世界的狗、貓、豬、雞納入自己的經濟與日常生活。埃雷拉告訴我們，有人問一位印地安人
《哥倫布大交換》：歐洲作物移居美洲的農藝史
西印度群島以及潮熱的低地一帶，西班牙人若要麵包就只有兩項選擇，不是進口他想吃的小麥，就是改用在地的樹薯粉——「做成一種寬而薄的糕餅，幾乎有點像是摩爾人的鏢靶或小圓盾。」巴西濱海不宜種植小麥，樹薯或又常稱木薯很快成為當地主食。巴西歷史學家普拉多便稱此物在巴西為「必備之物」。玉米在潮濕低地亦有其重要性，可是遠不及較高、較乾、較冷的大陸地帶。在小麥麵包與玉米麵包之間，西班牙人一向偏好前者，可是不總是能夠取得，也不一定負擔得起，因此比較中下階層的西班牙移民，通常就只有選擇後者。這些來自歐洲伊比利島的新住民，食用各式各樣的美洲食物——南瓜、豆子、馬鈴薯，不一而足——但是重要性都不及樹薯與玉米。移住美洲的歐洲人，與他們留在老家的同胞一般，對馬鈴薯作為主食的接受度進展很慢。即使在白馬鈴薯的原產地安地斯山高地，歐洲人最多也將之視為半食品，雖然頗有人樂意靠種馬鈴薯發財，作為波多錫印地安礦工的伙食。歐洲人也將